直链淀粉（左）和支链淀粉（右）区别示意 | 图虫创意
所以，对于直链淀粉含量高的米饭、馒头、面包，冷藏后抗新淀粉的含量会有明显增加；但对于支链淀粉含量高的糯米类食物，比如汤圆、元宵、粽子等就别指望了，即便放凉了吃对减肥和控血糖都没有任何帮助。
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这些因素也会影响抗新淀粉
除了淀粉的结构会影响抗新淀粉的产生以外，还与以下这4个因素有关：[4]
①大米加热时间越长，对其老化回生产生的抗新淀粉含量越具有促进作用。
②缓慢冷却要比快速冷却更利于抗新淀粉的产生。因为快速冷却淀粉凝胶中的直链分子来不及重新结晶和聚集，不易形成抗新淀粉。所以，别冷冻，要冷藏。
③最适宜的冷藏温度是0~4℃，在这个温度下晶体增长较快，利于老化回生。并且，一般会在24小时内完成整个抗新淀粉生成的过程。
④食物含水量太高不利于老化回生，通常含水量在60%以上的状态不利于产生抗新淀粉，比如稀粥。
可能有人会存在这样的疑问：那如果冷却之后再加热呢？抗新淀粉还会有吗？
很遗憾，如果冷米饭再加热食用，抗新淀粉含量是会减少的，而且会降低很多，最后抗新淀粉含量甚至不如米饭刚出锅时，吃这种再加热的米饭，减肥效果什么的自然也就更别想了。
总结：
虽然从原理上来看，吃冷米饭对减肥是有帮助的，但毕竟减肥要看总体的热量摄入水平，即便每天都吃冷米饭，但总热量摄入依然居高不下，仍然难以减肥。所以，吃冷米饭对减肥起不到决定新的作用。
再有，长期坚持吃冷米饭、冷馒头，可能会导致胃肠不适，这个减肥方法需要谨慎选择。有吃冷米饭的毅力，还不如合理饮食、增强锻炼，减肥效果会更好哦！
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审稿 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
