抗新淀粉也算是一种膳食纤维,它虽然在小肠中不能被吸收利用,但在2h后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵,有助于提高短链脂肪酸水平,降低肠道pH,减少肠道内病原体数量并增加益生菌数量,有利于预防结肠疾病。
另外,抗新淀粉还具有降低血液胆固醇、降低肥胖风险以及利于控血糖等益处。
02
冷饭有助于减肥,是因为抗新淀粉
正常请况下,大米含有的淀粉结构为直链淀粉,在蒸煮米饭的过程中,直链淀粉会吸水膨胀并糊化,这时候米饭中的淀粉属于快消化淀粉,淀粉酶可以自由地分解它们,变成葡萄糖被人体利用。
但如果做好了米饭没有吃,而是将其放入冰箱冷藏,那么在低温下便会出现“老化回生”。这时候米饭中抗新淀粉,也就是不被小肠消化的这部分淀粉含量就增加了,它不能被分解为葡萄糖利用。
有实验表明:做好的普通粳米饭放入冰箱冷藏保存24小时后,抗新淀粉含量从4%上升到了14%,增加了10%。[2]
由于抗新淀粉的热量值仅为快消化淀粉的一半左右,所以,抗新淀粉的含量增加了,就会导致吃进去的米饭可吸收的热量降低,对减肥也就有一定帮助了。
03
有些主食,放凉没用!
既然将米饭放进冰箱冷藏后可能会减肥,那是不是所有的主食放凉了吃都具有同样的效果呢?
并不是哦!
主食冷却后是否会增加抗新淀粉的含量,与食物淀粉的组成有很大的关系。对于直链淀粉含量高的食物产生的作用会更大,而对于支链淀粉含量较高的食物这种影响就比较小。
因为低温长时间冷藏会让直链淀粉的分子重新趋向于有序化,形成结晶区域,出现回生效果,并且对淀粉酶有抗新。但对于支链淀粉较高的食物,比如糯米,冷藏对其消化速度和血糖反应却没啥影响,甚至血糖反应更强了。[2、3]