华沃说酿酒在前面讲了,有关酱香型白酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分的4个特点,今天就来讲最后一个特点。
酱香型白酒富含高沸点化合物(是各种香型白酒中的相应组分之冠),这些高沸点化合物,主要是因为高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的,包括了高沸点的有机酯、有机酸、有机醇、氨基酸以及芳香酸,它们的存在明显地改变了口味的刺机和程度香气的挥发速度。
在酱香型白酒富含的有机酸和有机醇中,Ru酸、乙酸以及正丙醇含量是很高的,这些小分子的酸和醇,一般具有较为强烈的酸刺机感和醇刺机感,我们在酱香型白酒中没有品尝出尖酸口味和醇刺机新,就是与高沸点化合物对口味的调节作用有着很大的关系,让我们感觉到的是柔和的酸细腻感以及柔和的醇甜感。
酱香型白酒的香气挥发,并不是很强烈和飘逸,表现出的香气幽雅而持久(特别是空杯留香),酱香型白酒原有的香气特征,可以长时间地保持,并不是过了一段时间,原有的香气就会发生改变,就像是香气被某种物质“固定”了一样。
其实与这种特新有直接关系的是,高沸点化合物的存在,而这些高沸点化合物,起到了改变体系的饱和蒸汽压、延续香气分子挥发的作用,因此这一组分特点(富含高沸点化合物),决定了酱香型白酒的某些风味特征的一个很重要的因素。
无论是酸、醇、酯,还是现已检出的一些羰基类化合物,它们的单体气味特征与它们相互之间的气味相加,都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方,甚至连气味特征相差较远。所以,醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点,虽然一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征,但似乎与其“酱香气味”没有直接地联系。