中国美业 | 长发 | 娱乐 | 健康 | 美妆 | 婚嫁 | 着装 | 手工 |
当前位置:中国美业 > 健康 > 生活 >
你知道吗,形成酱酒风格的关键是“四高两长,一大一多”(五)
更新时间:2022-05-15

有关酱香型白酒风格形成的“四高两长,一大一多”,我们已经讲完了“四高”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒),今天,华沃说酿酒就来给大家讲讲“两长”和“一大一多”。

“两长”其实是指酱香型白酒的生产周期长、贮存时间长;“一大一多”其实是指酱香型白酒的用曲量大和多轮次发酵、取酒。

1、生产周期长

酱香型白酒的多轮次发酵与多轮次取酒的工艺,决定了其生产的周期长,从投粮开始到产酒结束,一批酒生产就是一年的生产周期,这是其他香型酒生产所没有的,而且由于跨季节生产冷热温差大、微生物的种类和数量变化大,造成了各轮酒的风味差异较大的请况。

2、 贮存时间长

酱香型白酒的贮存时间是众所周知的长,酱香型白酒的品质讲究三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏,刚蒸馏出来的新酒,往往需要3年以上的贮存时间。

3、用曲量大

酱香型白酒生产正常进行的有益微生物、酶和酱香物质,作为酿酒的糖化和发酵剂是大用曲量所提供并保证的,高温大曲的作用是糖化、酒化和生香(但主要作用是生香,因为温大曲的糖化力很低,几乎没有发酵力)。另外用曲量大除了高温大曲糖化力低的原因外,还有带来大量特有的有益微生物和酶、可能增加淀粉含量的原因。

但高温大曲与其他大曲的最大差异在于,高温大曲通过窖外堆积和窖内发酵,将制曲过程中所积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中,为最终生成酱香型白酒主体香奠定了基础,并且这个差异决定了大曲酱香型酒生产的另外两个工艺特点——大用曲量、窖外堆积。

随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比例都呈上升趋势,而醇甜型酒、次品酒比例则呈下降趋势,特别是酱香酒更是如此(产生酱香特别突出的窖面糟酒醅,用曲量都大;酱香型酒中品质好的3至6 轮次酒糟中也是用曲量大)。

4、多轮次发酵、取酒

酱香型白酒各轮次的酒,都有不同风味特征,香味成分的含量也有差异。其中1—2轮次酒产量少、酒质不好,酸涩味重、香气偏“清香”(香味成分中乙酸高、乙酸乙酯和正丙醇的含量高),被称为小回酒;3—6轮次酒是酱香型酒的主体,不仅出酒量大而且口感好、质量好,成分也协调,被称为大回酒;第7轮次酒酒质也比大回酒差,但糟香(或称糊香)较好,也被称为小回酒。

造成单轮次酒风格和质量差异的原因是:

(1)糖化发酵轮次多与轮次少积累的香味物质不同,添加高温曲也越来越多,造成各轮次酒的差异。

(2)因为季节不同,造成微生物种类和数量不同,其代谢产物不同,所以不同季节的酒,香味特征与口感也就不同。

所以综上所述,“四高两长、一大一多”工艺是形成酱香型酒风格、质量的独特工艺和关键工艺。

关键词:你,知道,吗,形成,酱酒,风格,的,关键,是,“,
>>>
>>>
频道热点
生活
预防
保健
科普
  • 这些漂亮花,天气热也能长得好,剪一剪开花更多更美
  • 这也太会装了!我严重怀疑设计师喝多了才能做出这种酒瓶
  • 疫请冲击下的DRG改革,如何让医院走出亏损的阵痛?
  • 吃多少维生素C和体重有关?体重超过这个数是关键
  • 咖啡、茶、牛乃、蜂蜜、苏打水……痛风能喝哪些饮品?
  • 山楂不仅颜SE有人,而且富含营养和健康成分,定期吃山楂有益
  • 全球第二张黑洞照片!这次对准了银河系
  • 问止百科|先天之气、后天之气,到底是什么?
  • 网站地图 | 长发地图 | 用户登录 | 忘记密码 | 投稿邮箱:2012648158@qq.com
    管理员QQ:2012648158 赣ICP备18014991号