爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）有着悠久的历史，在1324年用爱尔兰语书写的《奥索里红皮书》（Red Book of Ossory）是第一份记载了爱尔兰威士忌蒸馏的书面资料。
《奥索里的红皮书》据信主要由理查·德·雷里德（Richard de Ledrede）编写，他从1317年到1361年担任奥索里（Ossory）的主教。在此期间，历史名城基尔肯尼（Kilkenny）黑死病肆虐，据说这位主教发展了威士忌的蒸馏技术，将威士忌作为医要以应对危机。
爱尔兰首都都柏林
《奥索里的红皮书》中记载了 “Aqua Vitae”的制作方法，这是拉丁语中的“生命之水”。在爱尔兰语言中被称为Uisce Beatha（发音为“Ishka ba-ha”）或Fuisce，后来在现代英语中被译做“Whiskey”——威士忌。
爱尔兰威士忌的酿造步骤
碾磨（Milling）：将发芽的谷物磨成麦芽粉（Grist）。
糖化（Mashing）：谷物与水混合，提取麦芽中可发酵的糖分，形成含糖液体，这种液体称为麦芽汁（Wort）。
大麦
发酵（Fermentation）：在这个步骤，酵母会被添加到麦芽汁中，它消耗可发酵的糖分，产生二氧化碳和酒经。酿造成的原酒（Wash）一般酒经含量为8-10%abv。
蒸馏（Distillation）：原酒会在壶式蒸馏器（Pot Still）或柱式蒸馏器（Column Still）中进行蒸馏，通过汽化过程使酒经与水分离，这个过程需要进行两次或三次，最后得到蒸馏酒。通常，爱尔兰威士忌会经过三次蒸馏。
壶式蒸馏器
（图片来源：bushmills.com）
熟成（Maturation）：蒸馏酒通常被稀释到63-64%abv，然后装入橡木桶，在爱尔兰岛上熟成至少3年。
爱尔兰威士忌的不同类型
壶式威士忌（Pot Still Whiskey）：壶式威士忌是一种仅在爱尔兰出产、风格独特的威士忌。它使用发芽和未发芽的大麦混合作为原料进行酿造，然后在铜制的壶式蒸馏器中蒸馏，并在橡木桶中陈酿而成。
麦芽威士忌（Malt Whiskey）：这种类型的威士忌以100%的发芽大麦为原料进行酿造，且在壶式蒸馏器中蒸馏。
百世醇12年单一麦芽爱尔兰威士忌
谷物威士忌（Grain Whiskey）：谷物威士忌主要以含有玉米或小麦的混合谷物为原料进行酿造，在柱式蒸馏器中连续蒸馏而成。
调和型爱尔兰威士忌（Blended Irish Whiskey）：调和型爱尔兰威士忌是来自相同或不同蒸馏厂的单一麦芽威士忌的调和威士忌，至少会在橡木桶中陈酿3年，且装瓶时酒经度不少于40% abv。
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