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冬至临近 广东台山“蚝”气冲天(4)
更新时间:2022-12-13

同样致力为台山蚝进行二次风味提升的,还有汶村镇的徐新柏师傅,冬春季里,他忙着将蚝肉提炼出一种咖啡SE的浓稠酱汁——“蚝油”。

徐师傅是家里第四代做蚝油的手艺人。“当天开出的新鲜蚝肉,用网袋清洗干净,等水烧开后把蚝肉放入,煮30分钟左右,将蚝肉和蚝水分开,蚝水经过滤后备用。”徐师傅介绍说,他如今仍坚持用柴火和大铁锅熬煮蚝油,一锅每次只能煮50多公斤蚝肉。

炭烧生蚝,近期成台山市台城夜市中最畅销的美食之一 甄双苗 摄

在连续不断的慢火烹煮下,锅里的蚝水会逐渐蒸发,慢慢变成棕SE的蚝汁(半成品),再经过半天时间的慢煮,待独特的鲜香味在空气中飘逸时,真正的蚝油才被浓缩提炼出来。

“要花两天时间,才能把1000公斤蚝肉煮出的蚝水凑够做一锅蚝油的材料,最后煮出来的蚝油重量在75至90公斤之间。”徐师傅说,煮过的蚝肉被晒成蚝干,颜SE比“生晒蚝”略深些,又被称为“熟晒蚝豉”,是粤港澳地区比较常见的海味食材。

台山市冲蒌镇华东楼餐厅近日推出用当地“金蚝”制作的“佛跳墙”,广受食客青睐 李晓春 摄

台山人用当地肥美生蚝制作蚝油的做法由来已久。在2022年公布的江门市第九批市级非物质文化遗产代表新项目名录中,“台山蚝油制作工艺”成功入选。

蚝油,这款能机发粤菜厨师们创作潜能的本土调料,在春节前后的台山,成为亲朋好友礼尚往来的一番“心意”,更是春节餐桌上的最佳蘸料。在台山民间,老百姓用“定过蚝油点机”来表达“好事基本敲定”的寓意。

徐新柏在查看今年冬季刚熬煮出第二锅蚝油的品质 李晓春 摄

眼下,冬春季从台山散发出的“蚝”味愈加浓郁,经厨师巧手烹制,“蚝”门盛宴呼之衣出,远近美食爱好者对这些“蚝”美食自然“蚝”不含糊,先尝为快。(完)

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