同样致力为台山蚝进行二次风味提升的，还有汶村镇的徐新柏师傅，冬春季里，他忙着将蚝肉提炼出一种咖啡SE的浓稠酱汁——“蚝油”。
徐师傅是家里第四代做蚝油的手艺人。“当天开出的新鲜蚝肉，用网袋清洗干净，等水烧开后把蚝肉放入，煮30分钟左右，将蚝肉和蚝水分开，蚝水经过滤后备用。”徐师傅介绍说，他如今仍坚持用柴火和大铁锅熬煮蚝油，一锅每次只能煮50多公斤蚝肉。
炭烧生蚝，近期成台山市台城夜市中最畅销的美食之一 甄双苗 摄
在连续不断的慢火烹煮下，锅里的蚝水会逐渐蒸发，慢慢变成棕SE的蚝汁(半成品)，再经过半天时间的慢煮，待独特的鲜香味在空气中飘逸时，真正的蚝油才被浓缩提炼出来。
“要花两天时间，才能把1000公斤蚝肉煮出的蚝水凑够做一锅蚝油的材料，最后煮出来的蚝油重量在75至90公斤之间。”徐师傅说，煮过的蚝肉被晒成蚝干，颜SE比“生晒蚝”略深些，又被称为“熟晒蚝豉”，是粤港澳地区比较常见的海味食材。
台山市冲蒌镇华东楼餐厅近日推出用当地“金蚝”制作的“佛跳墙”，广受食客青睐 李晓春 摄
台山人用当地肥美生蚝制作蚝油的做法由来已久。在2022年公布的江门市第九批市级非物质文化遗产代表新项目名录中，“台山蚝油制作工艺”成功入选。
蚝油，这款能机发粤菜厨师们创作潜能的本土调料，在春节前后的台山，成为亲朋好友礼尚往来的一番“心意”，更是春节餐桌上的最佳蘸料。在台山民间，老百姓用“定过蚝油点机”来表达“好事基本敲定”的寓意。
徐新柏在查看今年冬季刚熬煮出第二锅蚝油的品质 李晓春 摄
眼下，冬春季从台山散发出的“蚝”味愈加浓郁，经厨师巧手烹制，“蚝”门盛宴呼之衣出，远近美食爱好者对这些“蚝”美食自然“蚝”不含糊，先尝为快。(完)
