结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量随时间的变化如下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
通过实验数据可以看出酸菜在制作过程中亚硝酸盐含量经历先升高后降低的趋势，达到第20天的时候明显降低了。
人体对于亚硝酸盐一次安全剂量为每公斤体重0.2毫克，举个例子，体重50公斤的人一次摄入10毫克是安全的，换算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才达到限值，当然现实生活中根本没有人会一次新吃10斤酸菜，即便是不吃其他食物，这10斤酸菜也是很难入口的。
广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙介绍：正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
