最终结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随着时间的变化如下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
通过实验可以明显看出酸菜在制作过程中亚硝酸盐含量经历了“先升高后降低”的趋势，第20天后的含量已经非常少。
偶尔吃一次酸菜并不会因为亚硝酸盐超标影响到健康，如果您是在20天之后吃酸菜，根本不会出现有害物质超标的请况。
广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙介绍，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
酸菜中含有的亚硝酸盐也并非完全是致癌物，属于2A类致癌物，目前对于人体致癌的证据还不够充足，所以酸菜完全可以放心吃。
但是吃酸菜的时候要注意，酸菜一次新不要摄入太多，并且最好等到亚硝酸盐含量最低的时候再吃，这样能够避免自身健康受损，虽然酸菜口感比较好，能够增强食衣，但是所含营养物质几乎消失殆尽，还是应该做到荤素搭配营养均衡。
