当然，酸菜在发酵过程中，除Ru酸菌以外的其他杂菌也在生长，其中有些杂菌还能将新鲜蔬菜中无毒的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐。但是，酸菜中的Ru酸菌能够抑制硝酸盐还原，使产生亚硝酸盐的概率大大降低。因此，优质的酸菜中亚硝酸盐的含量很小，一般不会致癌。
不过大家在保存酸菜时要注意卫生，如果酸菜遭到霉菌侵染，出现SE泽变暗、组织软化、香气丧失、过咸过酸、咸而不酸或咸而带苦等现象，则表示酸菜已经变质，不可再吃。
腌好的酸菜至少要等到20天以后才能食用，最好是30天以后食用，此时酸菜中亚硝酸盐的含量已经大大减少，食用起来比较安全。
04适量吃酸菜对身体健康有好处，但也要注意其食用禁忌
1、适量食用
在平时吃些酸菜确实可以增强食衣，调节胃口，补充膳食纤维，但是其在腌制的过程当中也加入了大量的食盐，不宜多吃和长期食用，否则会引起心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克酸菜。
2、注意搭配
新鲜蔬菜在腌制的过程当中，其中的维生素C含量全部消失，所以酸菜的营养价值要比新鲜蔬菜低很多，所以大家在吃酸菜时一定要多吃一些新鲜的蔬菜水果，比如菜花，橘子，柚子等，这些果蔬中的维生素C含量比较高，能够有效补充维生素C缺乏的问题。
3、禁忌人群
尽管吃酸菜对身体健康有利，但是并不适合所有人群食用，因为吃酸菜会刺机胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化新溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化新溃疡患者更应少吃酸菜。
05阅读延伸——酸菜的腌制方法
1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，也可将白菜竖着剖开成两半；
2、将腌菜缸洗净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。
结语：大家在平时喜欢吃酸菜吗？关于酸菜会致癌的说法又是有怎样的观点呢？不妨在下方评论区分享一下吧
