蚝油当中含有谷氨酸钠，实质上是小麦、玉米淀粉经过微生物发酵提炼出的谷氨酸，再与钠相结合之后形成了谷氨酸钠。
谷氨酸钠加热到120℃之后就会产生焦谷氨酸钠，这种物质会致癌，所以很多人认为吃多了蚝油是会致癌的。但其实正常请况下，我们炒菜的温度并不是特别高，而且一般是临出锅时再放，所以并不会有高温致癌但风险。
另外蚝油在保存方面有一定的要求，如果开封后长期放置于常温环境长时间和灰尘接触，加上高温作用便容易滋生大量的细菌。
因此容易使其发生质变，从而出现致癌成分，最后导致各类癌症。所以蚝油开封后一定要冷藏保存，这样就能避免因蚝油变质而给身体带来的系列危害。
03医生：这5种调味品，尽量少碰
1.鱼露
鱼露又称鱼酱油，味道与蚝油相似，都是由海鲜材料制备而成的。我们烹调食物时加入一些鱼露，就可以提鲜并且增加海鲜味，从而使我们的食物变得更加美味。
但是鱼露的致癌新却比蚝油要高得多，因为鱼露在制备过程中也会产生致癌物质亚硝酸盐。
除此之外，鱼露遇潮容易霉变成白地霉，这是一种致癌物，并且会引起胃黏膜损伤，极易导致恶新肿瘤的发生。所以为了身体的健康，在生活中我们还是尽量少吃一些鱼露。
2.机经
