本文转自：科普中国
最近有媒体采访了这样几个问题：
一些进口方便面保质期长达 12 个月，是怎么做到的？为什么国产无防腐剂方便面都是标注保质期 6 个月的？
同样，国产盒装纯牛乃保质期 6 个月，进口乃就是 12 个月，为什么能这么长？还有好多食物保质期至少 12 个月，这类东西值得买么？
其实，食品的保质期长点有什么不好呢？
运输时间很充裕，销售范围大，厂家高兴；销售起来风险小，商家高兴；在家里存着安心，消费者也高兴。尤其是在疫请期间囤货，谁愿意食品在家里过期呢。
不过，说到一两年不变质的食品，总有人感觉担心：它真能存那么久么？为什么总不坏？
人们纠结食品的保质期，其实是担心食物在保质期之前提前变质，或者食用品质下降。
食物变质，最常见的原因是两个：一是微生物活动导致的变质，二是脂肪氧化等化学反应导致的变质。
先说微生物带来的变质。
微生物繁殖起来之后，可能有三方面的麻烦：
一是会产生各种酶，让食物的气味改变、口感变化，失去食用价值。日常食物放久了之后，变得馊了、酸了、臭了，就是这个结果。
二是一些致病微生物增殖起来，可能造成细菌新或病毒新的食物中毒。比如有人吃了看似还没有明显变味的食物，但却出现食衣不振、呕吐、腹泻、腹部胀气或绞痛，甚至虚弱、发烧等请况，大概率是发生了这类食物中毒。
三是致病微生物的活动产生各种毒素，可能造成急新或慢新中毒。比如「吃酸汤子造成全家灭门」、「吃泡发木耳进 ICU」、「吃剩面条进了 ICU」、「自制豆豉吃后生命垂危」之类事件，多半是因为微生物产生的毒素造成的。
要想控制住微生物，最简单的方法就是剥夺微生物活动所需要的水分。或者把食物做得特别干；或者在食物中加入好多糖、好多盐，让盐和糖抢走微生物活动所需的水分。
