当然,还有其他方法,比如在食品里加入好多酒经,或者加入防腐剂,以便帮助抑制微生物的活动;或者把食品放在冷冻室里,让低温来抑制微生物的增殖。
方便面这种食物,因为特别特别干,微生物没有办法大量增殖。所以,只要方便面没有受潮,是不用担心微生物带来的食品安全问题的。
但是,为什么方便面还要标注保质期呢?既然微生物不能繁殖,那就一直可以保存下去,干嘛要标 6 个月的保质期啊?
这是因为,还有第二种食物败坏原因,那就是一些不利于食品品质的化学反应,比如最常见的脂肪氧化反应。
这里重点说说脂肪氧化反应。
只要把天然脂肪放在有氧气存在的地方,就会自动发生氧化反应。叫「自动氧化」是名副其实的。
自动氧化反应是自由基引发的。因为光、热、色线、单线态氧、金属催化剂等等的作用,有极少数的不饱和脂肪酸分子变得不安分了,它们TUO去氢原子,成了自由基。
这些自由基就像新冠病毒一样,虽然量很少,但是「传染新」很强,会让那些原本健康的脂肪酸被「传染」,也变成自由基。然后,暗戳戳地,慢慢开始「社区传播」,直到很大面积的脂肪酸都沦陷之后,星星之火就成了燎原之势,如同我们在韩国和香港所看到的请况那样。
被自由基攻陷的脂肪酸,会吸收氧原子,变成「氢过氧化物」。它积累到一定程度,就会分解产生一些有难闻气味的小分子。然后我们就感觉到食物「变味了」。俗话说的「哈喇味」、「油耗味」、「蒿味」、「老油味」等,说的都是脂肪氧化产生的味道。
当这种味道明显的时候,食物就不适合食用了。
氧化变质的食物,不仅仅是味道不好了,而且其中含有很多容易产生自由基的物质,以及有毒有害的氧化分解产物。同时,其中对人体有用的维生素E 和必需脂肪酸,也会大部分损失掉。