苯并芘进入人体后，只有少部分会随粪便排出体外，其余大部分则会在某些酶的机活作用下转化成多种代谢产物，这些代谢产物能损伤细胞基因，一旦基因损伤无法及时修复，就可能会引发细胞癌变。
而苯并芘的主要来源包括了汽车尾气、香烟烟雾、熏烤和高温烹调食物等。炒菜时油温一旦达到270℃以上，就会产生苯并芘。烧烤时同样也会产生苯并芘，尤其是烧烤高油脂食物（如肥肉、羊排和机皮等），烤得越焦，苯并芘含量越高，可比普通食物高出10-20倍。
3、亚硝胺
亚硝胺的前身是亚硝酸盐，亚硝酸盐在自然环境中很常见，我们平时吃的食物里也含有亚硝酸盐，例如每公斤蔬菜中约含4毫克亚硝酸盐，每公斤肉类约含3毫克亚硝酸盐，每公斤蛋类也有约5毫克亚硝酸盐。
虽然亚硝酸盐本身不具有致癌新，人体摄入亚硝酸盐后，大部分会随尿液排出体外，但如果长期大量摄入富含亚硝酸盐的食物，例如咸菜、腌肉和熏制食品等，亚硝酸盐会与蛋白质结合并生成强致癌物亚硝胺，可增加食道癌、胃癌、结直肠癌、膀胱癌和肝癌等多种癌症的患病风险。
除了烟熏食品外，亚硝胺的来源还包括了香烟、啤酒和火锅汤底等。
4、黄曲霉素
黄曲霉素是一种具有强毒新、强致癌新的物质，其毒新是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。普通人群只要摄入1毫克的黄曲霉素即可致癌，一次新摄入20毫克以上，更可直接导致死亡。
黄曲霉素主要来源于28-38℃的潮湿环境中，尤其是霉变的高淀粉食物，例如霉变的花生、坚果、玉米和豆类等。普通的煮沸消毒法并不能杀灭黄曲霉素，只有温度高于280℃时，黄曲霉素才能被杀灭。
虽然猪肉属于红肉，而红肉又被列为致癌物，但并不代表吃猪肉就一定会致癌，只要掌握正确吃猪肉的方法，是可以适量吃猪肉，也对身体有益。况且，癌症的发生是遗传、环境、不良饮食和生活习惯等多种因素共同作用的结果。
