本文转自：北青网
据科普中国消息，说到猪油，大家首先联想到的就是——香。
猪油拌饭，猪油渣，猪油炒菜……等等记忆就会从脑海中浮现，一股童年的味道也随之在味蕾深处绽放。
但是，最近几年关于猪油的争议也屡见不鲜。
有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃！”
有人说：“中国人祖祖辈辈使用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”
……
猪油对身体到底是好还是坏？
01为什么猪油这么香？
一方面，是因为猪油本身作为动物油脂，香味别有一番风味[1]。
猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。
另一方面，更重要的是因为“美拉德反应”的作用。
熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉（主要是肥肉）加热熬出其中的油脂的。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种非常常见反应——美拉德反应。
美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。
此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。
目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香[2]。
而且，由于高温的作用，这些香味物质变得不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。
实际上，来自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出来的猪油，香味也会有所不同。
