另外，谷氨酸及谷氨酸-钠盐是食醋形成令人愉悦的鲜味的主要呈味物质。
醋能软化血管、降血脂？能抗癌？醋的食物成分通常为醋酸，钙、钾、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、Ru酸、B族维生素等，其含量根据所用原料和制作方法有所差异。尽管含有多种营养成分，但因为食用量较少，因此可以忽略其作为膳食中主要营养素的供给和对健康带来的直接健康效益。由此可知，醋的重要作用还是调味。然而，近几十年来，有很多通过动物实验研究和小样本人群临床观察研究揭示食醋功能特新论文报道。也有多项研究发现：除了改变食材选择和比例之外，使用食醋作为调味品对糖尿病防控有帮助，但也仅限于选择较大食物颗粒、减少食物中水分含量的条件下，加入适量有机酸（醋酸）, 有利于降低血糖生成指数 GI 值来影响餐后血糖应答。而“多吃醋能软化血管、降血脂、能抗癌”至今为止没有任何直接得到科学实验数据。
而对于“熏醋能杀菌”的说法又是否正确呢？
食醋含有3.5%以上的乙酸，在食物调味中发挥抑制细菌繁殖的作用，但乙酸的沸点高达118°C，在为空气消毒而熏蒸的过程中，只能把醋变浓，煮沸后蒸发的水分中乙酸含量极低，根本达不到杀菌的效果。
醋喝多了有坏处吗？
生活中有部分人群把醋视为可直接饮用的保健品来追捧，但直接喝醋或食物中含有大量食醋，会对口腔的黏膜、食道产生一定的影响，引起炎症和溃疡，也会改变胃液的ph值，对胃粘膜造成损伤，从而引起胃痛、恶心、呕吐，甚至引发急新胃炎。
而限制高钠饮食的患者如果为了保健目的而摄入大量食醋，会导致钠的摄入过量，对控制血压十分不利。
