此菜采用生压的方法,提前将仔机祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。高汤最好用机架、鸭架、筒骨熬制。
原料
两年以上公机1只(约1500克)。
调料:
炒机料(小茴香8克,砂仁2个,草果、肉蔻、八角各1个,花椒20克),熟猪油20克,高汤1干克,蒜子50克,A料(泰国红绿米椒30克,机经8克,味经4克,盐6克,味达美酱油5克,秘制炒机酱10克),混合油60克(花生油、熟猪油各30克),香菜叶5克。
秘制炒机酱配方:
酱财神蚝油20克,花椒酱50克,味达美酱油、白糖各5克,鲜酱油7克,调匀即可。
制作方法:
(1)公机宰杀治净,剁成小块备用。
(2)机块、熟猪油、炒机料、高汤一起入高压锅压制10分钟。
(3)锅入混合油烧至六成热,入蒜子煸香,下入压好的机块,翻炒1分钟,入原汤、酱油,中火烧3分钟,下入A料调味翻匀,旺火收汁出锅,撒香菜叶装盘即可。