前面分享了在原料以及糖化发酵剂(酒曲)上,造成不同香型之间风格不同的原因,今天我们再来从发酵容器到发酵时间,来看看造成香型之间风格不同的原因在哪里。
一、发酵容器
白酒在发酵容器上,都基本相同,通过陶瓷地缸、泥窖、水泥池、砖窖、石窖等发酵容器来进行发酵,大体可以分为三类:
1、水泥池、砖窖等发酵容器,几乎不能提供微生物的生长条件。
2、陶瓷地缸、石窖等发酵容器,能够为部分微生物提供生长条件。
3、泥窖等发酵容器,能够为微生物提供较好的生长条件。
发酵容器的不同,是白酒工艺在传播路径上,风格演变的证明,不同的发酵容器对微生物生长产生的影响,也是不同香型白酒风格不同的重要因素。并且越利于微生物生长的发酵容器,也利于更多风味的产生与形成。
就像山西的酿酒工艺传到陕西,来到四川,最后到贵州,除了水、环境等因素的共同作用,使用的发酵容器也是越来越适合微生物的生长、繁殖和代谢,让酒香和酒的滋味变得更加丰富。
二、发酵时间
发酵时间的长短,也极大地影响了白酒所含的呈香呈味物质的多少,比如从清香型白酒的12-15天,到酱香型白酒的1年一个周期,发酵的时间越长,产生的香味物质也就越多。
麸曲清香型白酒、小曲清香型白酒、米香型白酒以及豉香型白酒的发酵时间都较短,所产生的香味物质与其他香型相比,要少很多,尤其是酱香型白酒的发酵时间最长,所含的香味物质是所有香型中最多的,高达1400多种。
酿酒原料、糖化发酵剂(酒曲)、发酵容器、发酵时间都会影响白酒的风格,除此之外,酿酒用水及环境等因素也会对白酒的风格产生影响。