东北饭店里还有个比较 极端的鲁菜老菜—— 酥白肉。所谓酥白肉，用大白话说，就是 拔丝大肥肉。——条状的新鲜肥肉（注意： 必须是纯肥肉，不能带一点儿瘦的）被当做地瓜一样，被下锅油炸定型、然后反复翻滚挂上 糖浆，后来的厨师，还喜欢在出锅前撒上五彩的 便宜朱古力碎， 简直“ 一口上头”，堪称 东北第一“暗黑料理”。这道菜其实非常费工夫，且在困难时代很受追捧，只是后来人民肚子里越来越不缺油水，这道菜也逐渐 退出了历史舞台。
而在处理 猪的内脏方面，东北菜亦是 深得鲁菜之经髓。譬如 溜肥肠、溜肚片、熘肝尖、溜三样、爆炒腰花一类，其选材与调味，都比传统的鲁菜更加 大胆，又譬如 干煸肺子、干煸肚条之类的干煸菜，似乎又借鉴了 川菜的技法。总之，它们无一不把猪内脏那让人 衣罢不能的香味发挥到了 临界点，每座东北城市都有几家专做 猪下水的馆子，这些小店的生意无一不出奇地好， 日日爆满，可见东北人对猪下水之热爱。
而除了本土传统的烀煮、以及传统中国菜的炸、溜等技法，由于 哈尔滨这座特殊东北大城市的存在，东北人烹饪猪肉的方式，也受到了来自 欧洲人的强烈影响。
最典型的“俄式融合东北菜”即为 锅包肉，其炸肉技巧，底子自然来自 鲁菜，但它的味型，实则是当年的大师傅为了 适应俄国客人的口味改良而来。大片的炸肉，裹上甜甜的汁，最后用香菜、蒜片与醋烹出绝妙的酸甜口，堪称 中西合璧菜的 完美范式。此菜如今成为东北菜知名度排行榜上的No.1，其背后，实则集成了 东北十分独特的地理与历史背景。
灌制香肠，亦本是欧洲人吃猪肉的古老习俗。而如今，这种食俗已经深刻融入了以哈尔滨为代表的不少东北城市的 生活肌理深处。 哈尔滨红肠这种以蒜和猪肉为主料的欧式香肠，如今已经是毋庸置疑的“ 东北特产”。随便走进一家 东北熟食店，柜台里的铁盘子上，既有大锅被烀得烂烂乎乎、再被茶叶熏香的 大肘子、猪头肉，又码着堆叠如山的 香肠，这些东西摆在一起，SE泽一致地红亮，毫无违和，殊不知， 它们的原产之地，其实横跨了整个欧亚大陆。
熟食店中的红肠。摄影/不珊
文 | 大蹦驴
文字编辑 | 大蹦驴
图片编辑 | 奈福、TAO
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