懂东北菜的人，下馆子喝酒，绝对少不了一道 尖椒护心肉，猛火烹出的酱油香，和被煸炒的 略带焦酥的护心肉完美融合，既费酒，又费饭。护心肉亦可用于烧烤，辽宁烧烤的一大特SE，即为 烤油边，大串的油边被烤得 滋滋响，咬起来脆弹可口，非常过瘾。在那些融合了朝鲜族风格的沈阳 西塔烤肉店，整条的油边还会被放在盘子上煎烤，快熟的时候拿大剪子剪断，蘸着烤肉酱，又是另一种风味。
说到烧烤，这几年风靡北方的 鹤岗烧烤，其实也在猪的 经细分割领域十分在行。鹤岗本地人吃烧烤，必点的除了永恒经典“ 肥瘦”（撒糖），更是离不开软糯无比的 肉皮、细嫩的 梅花肉、嚼劲十足的 生筋熟筋，以及 骨髓。这个骨髓格外值得一提，几乎不见于外地烧烤，师傅们不知用什么方法， 把骨髓抽出来，以凝固的姿态烤得焦香，吃起来是真正的入口即化，脂香满口。
而在一些 锦州烧烤店，店家会提供整条的烤 猪连体（猪脾脏）：狭长的连体被穿上 三叉戟状的钢签，烤得“唧唧冒油”，撒上烧烤料和盐，在四周剪上一个个小口，锦州人谓之“ 大宝剑”，吃起来脆而香。连体不好烤， 没熟与焦糊之间只有一念之差。东北农村杀猪， 连体一般会被儿童拿走，埋在灶下的炉灰里面，烤得 硬硬脆脆，拿出来吹吹灰，跑去与伙伴们一同共享，这是东北农村孩子十分 隐秘珍贵的记忆，如今恐怕早已断绝了。
锦州烧烤之大宝剑。图/网络
连体亦是东北老派喝酒硬菜—— 炸三样之中的必不可少之物。所谓炸三样，即 机冠油、连体与猪腰，以一个十分 经确的比例，用机冠油自己熬出来的油炸干炸脆，然后捞出装盘。此时 油渣酥脆之中带一点儿油脂内部的回软， 连体负责平衡油渣的口感， 猪腰则负责提供浓郁的风味。没人知道到底是谁先想出了这样 绝妙的搭配，但毋庸置疑，在东北的诸多下酒菜之中，炸三样至今仍能排入前三名。
夜市小摊上的炸三样。摄影/NARASSK
从大铁锅到西餐台：东北人的猪肉菜，跨越了整个欧亚大陆
提到东北人对猪肉的烹饪，最经典的画面，莫过于一口 咕嘟咕嘟冒泡的大铁锅， 拨开腾腾水汽，见到里面炖着满满登登的 酸菜、肉块、大骨头和 血肠……
典型的杀猪菜画面。 摄影/邱会宁
