烟熏火燎大猪头。摄影/邱会宁
东北人最熟悉的满语名词，大概就是“ 嘎拉哈”了。此物即为猪等动物膝关节上的一块小骨头。在 通古斯族群的先民们看来，它是 兽类身上最具灵新的一块骨头。女真将领们通过它 演排兵阵，萨满与巫医则通过它 占卜，到近代，猪的嘎拉哈，也渐渐成了东北儿童重要的 游戏道具。
记得小时候家里 烀大肘子、或者在饭店吃肘子，老人如果发现盘中是较肥的 后肘，总会想着把 嘎拉哈取下来留给我。但那时我实已拥有许多的玩具，嘎拉哈对我并无特别的吸引力，因此 长辈们的温请往往落空。但直至今日，我在吃肘子时，观察其为前肘后肘、判断是否能取下嘎拉哈，竟已经成了一种 本能。
再就是“ 囊囊膪”，即猪肚腩上累赘的肥肉，那是猪身上最差劲的肉，特别为其命名，作为警示、避雷之用。而时至今日， 它的指代范围也早已不再局限于猪。每一个东北男人，都在尽力避免被老婆形容为“浑身囊囊膪”。
还有“ 哈拉巴”，即猪肩胛骨上的肉。老派的东北厨师，一般会 将哈拉巴连着骨头一起煮，然后把 拆骨肉撕成一条一条的，堆在骨头旁边。三五老友拿着筷子，慢条斯理把肉夹起来蘸着蒜酱吃，越是咀嚼，越能吃出 猪肉最高级的风味，吃出 肥、瘦、筋三种口感的完美平衡。
满语之所以把猪各部位的细分做得如此经确，是因为 几千年来，猪一直是女真民族最重要的家畜。而这些保留在现代东北话中、至今仍颇有生命力的 满语“猪名词”，也足以证明， 由闯关东移民组成的现代东北人，其实早已继承了这片土地上原住民那传承悠久的食猪文化。——事实上，与东北人大大咧咧、粗犷豪爽的刻板印象相反，在吃猪肉这件事儿上，他们比谁都要经细和考究。
在猪的各个细分部位中，东北人最喜爱的，莫过于其横膈膜，——东北话叫“ 护心肉”，沈阳地区会称其为“ 油边”。顾名思义，此部位由一层 弹脆的筋膜包裹，瘦肉之中弥漫着 丰富的脂肪纹理，无论 嚼劲还是 风味都属一流。
