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地道风物
(ID:didaofengwu)
作者:猫骑士
吃多了天津菜,能不能长出小翅膀?
天津人要是抱怨一个菜太咸,有个口头语: “嗬,这菜齁得,吃了能变燕巴虎儿!”
燕巴虎儿,就是 蝙蝠。民间传说,耗子吃多了盐就能变成蝙蝠飞走。如果传说确有其事,那天津上空还真扑腾着不少小翅膀。
明油亮芡,鲜园热烈,吃着才过瘾啊。摄影 / 吴学文
天津吃咸,有自己的历史渊源:后唐“芦台盐场”是这座城市兴旺的起点,到了元明清三代,以盐业起家的富商绝不少于河海航运。此地多盐,连水里都带着微微的咸涩;又多水旱码头,劳动者需要咸口的小吃补充电解质。
但是,天津口味的真正底SE并不是 “咸”,而是 “味儿厚”。天津菜里很少有单一的味道,总是 咸里带甜,甜中有鲜,偶尔带着点辣,辣里还得有点微麻的花椒油味,加上厚重的酱香和浓郁的芡汁,接触舌头的第一秒就给人鲜明的感官刺机,后续更是一环套着一环,余味袅袅连绵不断。
这一口,软、嫩、鲜、香全都有了。摄影 / 吴学文
天津味道的浓烈,还在于鲜明的反差感:身处“南甜北咸”的食咸区,却带着“二分烟月小扬州”的甜蜜风韵;它容纳四方味道,又用自己的风格演绎得浓墨重彩。 无论你来自何方,喜欢哪种口味,天津菜总能给你个意料之外的惊喜。
天津菜,可不只是变了样的鲁菜
天津菜,大半TUO胎于鲁菜。鲁菜经细,最擅长 “咸鲜”的口味,和天津人一拍即合,这就给之后的饮食发展定下了调子。
但天津人又不仅一股脑学习了鲁菜,而是吸纳了许多地方口味,还在各种细节上玩出了自己的花活。
明油亮芡大翻勺
勾芡,是个挺典型的鲁菜技法,天津人特别爱用。
薄薄的一层淀粉糊,保护了食材鲜嫩的口感,又让一些不易入味的菜品更容易挂住调味料,吃起来口感更香,最重要的是不必多放油,就能让菜品拥有“油亮”有人的外貌。 可凡事都得从两面看:本来菜里只放了三分油盐,芡汁一勾,吃起来也要变成五分,口味不重也得重了。
勾芡,是个保温、提鲜、增香的好办法。图/图虫·创意 摄影/Birdy314