“爆三样”算是津式 “重口味”的集大成者。你看它，主料是 里脊、 猪肝和 腰花，这就清淡不了了； 调味也重，又是生抽料酒又是葱丝姜末，临出锅还得浇上一大勺蒜； 颜SE就更重了，菜的表面包着一层芡汁，还带着老抽的黑SE，挺影响颜值。
别忙，夹上一筷子，你会打开新世界——芡汁看着黏糊，入了口却格外爽滑利落。食材的腥味早就被去得干干净净，鲜嫩却在爆炒中完整地保留了下来，在浓厚汤汁的包裹下绽放出一种多层次、全方位的香。最重要的是，芡汁的浓淡必须恰到好处，要能牢牢挂在肉上，吃完了盘子底 只有油、没有汤，才算合格。
爆三样看着口味挺重，吃起来有种别样的嫩和爽。摄影 / 吴学文
由此可见，在“挂汁勾芡”的手艺上，天津厨师是颇有点硬功夫的。
这里又要说到另一个经典技法： “扒”。像肘子、肋条这种硬菜，都可以先摆盘蒸熟，再勾芡浇汁，不仅口感酥烂，外观也整齐漂亮。天津厨师却喜欢 “勺扒”：蒸好的食材送进炒锅，翻滚晃动、加料挂汁，出锅前还得来一次 “大翻勺”，把食材整个翻一个“底朝天”，露出光滑的底面，菜品的外观依然齐整、毫不散乱，让人不能不叫一声好。
大翻勺，在家别轻易尝试，菜掉地上不好捡。来源/《舌尖上的中国》第三季
