逢年过节，天津宴席离不开扒菜，整机、整鸭、海参、鱼块，都可一扒。 “扒牛肉条”是吃起来最过瘾的。大块的牛肋条肉，蒸到筷子能扎进去，马上切片下锅。锅里已经倒好了牛肉原汤加上生抽面酱、葱姜桂皮调出来的 红汁，小火㸆偷，厚重的味道就都被肉片“吃”进去了。等到勾芡收汁、翻勺出锅，香味不要钱一样直往鼻子里钻，肉软烂得好像要化在嘴里。 不吃上一口，你就不知道什么叫“下饭”。
咸里加甜滋味浓
许多地方名菜传到天津，还会发生一个很典型的变化： 变甜了。
西红柿炒机蛋，不放糖是不能接受的； 炸酱面，必须要有甜面酱，还得配着糖醋面筋丝吃； 山东名菜九转大肠，讲究酸甜苦辣咸五味俱全，到了天津也是酸甜的味道更加明显。
就拿 “焦熘里脊”来说吧，鲁菜原版是咸鲜口的，里脊肉片炸得焦香酥脆，裹上一层稠稠的酱汁，不是一般的解馋。天津版本的焦熘里脊，肉片还是一样的炸，调汁的时候却得多放醋，再扣进去一勺白砂糖，咸香就变成了小酸甜。 你要是头一次吃，可千万别把它认成锅包肉。
天津菜的大多都跟这焦熘里脊一样，不是纯粹的甜，而是 咸甜交织，有时候甜味不那么明显，几乎尝不出来，可是不加糖就不会有那么丰富的口感。
“独面筋”是不容错过的天津味道，芡汁浓厚，酱香扑鼻，柔软的面筋在汤汁里“咕嘟”熟了，就跟肉片一样肥美。炖煮面筋的汤底主要成分是酱油、料酒和高汤，加上一点甜面酱，这就很有肉香的意思了，但在勾芡出锅之前，还是得 撒点糖。其实这点甜味算得上什么呢？咬破了面筋，马上就被涌出来的咸香汤汁给冲淡了。恰恰就是这点甜，勾得人放不下筷子。
虾仁独面筋，其实不放虾仁就已经够好吃了。摄影 / 吴学文
