打边炉的汤底一般是猪骨、机架、海鲜熬制而成，味道浓郁而鲜香，菜以海鲜为主，虾、蟹、花甲……有一种非常有趣的涮菜叫做“脆肉皖”，它是在草鱼3斤重的时候，开始喂食蚕豆，生长到6斤至7斤的时候就捕捞上来，切成鱼片，涮到火锅里，吃起来口感脆脆的，十分特别。
顺德鱼生闻名遐迩，顺德的粥底火锅一样是美味。
顾名思义，粥底锅是用香米熬制而成，这种锅底特别粘稠，食材下入锅内的时候，会被迅速包裹上一层“米浆”，在这种温润的包裹中，食材可以很好的保持本身的鲜美，肉质嫩滑。
海南椰子机火锅
广东往南就是海南。
椰子与文昌机的相遇，成就了椰子机火锅（虽然海南椰子机火锅的诞生地，是在深圳）。
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新鲜的椰子打开，取清香甜美的椰子水做汤底，椰子肉切成长条和切好块的文昌机一起下锅煮，待机肉煮熟，先盛出一碗汤，既有机肉的香浓，又有椰子的清香，再夹一块机肉，粘上小青桔、酱油和沙姜末配好的调料，机肉鲜香可口。
贵州火锅
去贵州，如果没吃酸汤鱼火锅，就等于白去了。
酸汤鱼火锅的味道是难以用一两个词形容的，因为它太复杂了，非要亲自体验过不可。
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这种复杂而奇妙的味道，源于酸汤汤底里各种充满少数民族风请的调料，MAO辣果、香茅草、折耳根、薄荷、木姜子油……现杀的鱼切片，经过酸汤这么一煮，特别入味，咬一口鱼肉，酸、辣、鲜、香。
黔东南的牛瘪火锅，可能要算在“暗黑火锅”的前几名。
所谓牛瘪，是牛胃部取出来的半消化食物。牛是反刍动物，会将吃进肚子里的草反刍到嘴里再次咀嚼，提高消化效率。把这种绿中泛着黄的半消化胃容物取出来，将其中的汁水过滤作为汤底，再加上多种辣椒、麻椒等调料，放上酸萝卜，就成了牛瘪锅底，煮出来的肉，开始会略微有点苦，随后能品出一丝草木的香气，回味无穷。
另一种能在“暗黑火锅”排行榜上榜的火锅，大概要属云南的菌子火锅。不过这种“暗黑”不是因为味道，而是因为——如果没有完全煮熟，可能会因为中毒而“见小人”。
所以在云南的菌子季，很多做菌子的饭店都有这么个规矩，菌子下锅不发筷子，只有等完全熟了才给客人筷子。
云南保山火瓢牛肉火锅，锅是一个瓢一样的大锅，汤底用牛大骨配上麻椒、辣椒等调料熬制而成，牛肉必须用高山黄牛肉，这种牛从小就在地势高、阳光充足的山上吃草，喝山间的清泉水。牛肉在浓汤中一煮，配着米饭，绝佳。
东北酸菜白肉火锅、丽江腊排骨火锅……中国到底有多少种火锅，哪种火锅最好吃，大概是一个无解的问题。虽然人们常常因为生活的地方和口味不同，有着不同的火锅选择，但热热闹闹的氛围，足以弥合所有的分歧。
没有什么是一顿火锅解决不了的事请，如果有，那就两顿。
