元太祖忽必烈打仗的时候,因为煮羊肉时敌军来袭,厨子灵机一动把羊肉切成薄片,很快就熟了。
元太祖吃了以后带人马出击打了胜仗,后来在宫廷宴请文武大臣时,也让厨子如此烹饪羊肉,文武百官都觉得可口,这个做法就流传下来。
然而,元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中,对当时的主要饮食都有很细致的记述。
比如炙羊心,炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等等羊肉料理,其中并没有“羊肉切片放置锅中煮熟”的烹饪方式。
反而在南宋理宗时代林洪所著《山家清供》“拨霞供”一则中有类似涮肉的吃法:
作者曾到武夷山拜访隐士止止师,路上偶然抓到一只野兔。
当时没有厨师,止止师说可以将兔肉切成薄片,用酒、酱和椒腌过,再用风炉坐水,等水开以后,以筷子夹肉入锅涮着吃。
20 世纪 80 年代,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬,壁画描绘了三个契丹人围着一口锅席地而坐。
其中一人正在用筷子在锅中涮食物,锅前有貌似装调料的盘子,桌上还有装肉的容器,跟现在涮肉的“基本配置”十分相似了。
在《旧都百话》中记载:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。
此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”可能有些人就是根据这一节,将涮羊肉理解为蒙古人所创的吧?
川渝火锅
除了北京涮羊肉,另一种大有占领全国之势的火锅,大概就是川渝火锅了。
川渝火锅,无辣不欢,还有一句调侃是:“川渝人对外地朋友最大的纵容就是‘鸳鸯就鸳鸯喽!’”
确实,没有了红油和辣椒锅底,好像就失去了灵魂,成都火锅大多是以清油也就是菜籽油为锅底,花椒、麻椒等香料提味。
香油碟蘸料裹上涮好的食物,一口下去简直是太安逸咯。