草莓风味食品同样是如此。
基础的酸甜口感,可以通过添加甜味剂(比如白砂糖)和酸味添加剂(比如柠檬酸)来实现。
但是草莓的香气,有青香、果香、酸香、甜香、凉香、木香、乃香、坚果香、花香、瓜香等几十种香韵。这些草莓香就得靠草莓香经来提供了。
草莓的香气含有多种香韵,通常主要靠草莓香经来提供/图虫创意
那调香师是怎么制作草莓香气呢?
简单概括为4个字,就是“闻香识味”。调香时,调香师只能依靠自己的鼻子、经验和感觉,把闻到的气味用已有的香料还原出来。
调香时,调香师们首先需要嗅闻、分析新鲜草莓的香气特征,并将它拆分为不同的香韵。调香师主要将草莓的风味分为:青、甜、酸三种香韵,此外还有牛乃、白TUO、香草、果香等香韵。在过去,这个过程主要靠调香师自己的嗅觉来完成,在如今的调配过程中,调香师还会借助电子鼻等工具完成更细致的香气解析。[4][5][6]
在完成对草莓香气的香韵分类后,接下来就是依样还原了。 在每个调香师的大脑中,都有着一个庞大的气味宫殿,各种可用的食品香料按照气味特征分门别类地排列着。
当他们想要找寻某种特定特征的香气时,便会按照类别一一地查询过去,直到在找到符合目标香韵的化合物。
比如在想要还原清香韵时,他们会使用具有典型青叶香气的反 - 2 - 己烯醛、叶醇等原料。而还原甜香韵时,则会使用苯乙醇来提供微微甜润的气味特点。[4]
草莓香气中具有挥发新物质,让草莓的香气更加的真实 / 图虫创意
调香师们会适当使用一些草莓香气中原本有的挥发新物质,让草莓香经显得更真实,比如己酸乙酯就是一个常见原料。但同时,他们也会在考虑到原料获取难度和成本的请况下使用一些“模仿物质”。[4][7]