本文转自:中国食品报
气温渐低,SE彩明丽、滋味香甜的柿子已经大量上市,柿子也当起了“网红”,各大乃茶店纷纷上市柿子相关饮品,图个好“柿”连连、“柿柿”如意的好口彩。然而关于柿子的传言也很多,“柿子不能和牛乃、螃蟹、鱼虾同吃”“吃柿子会得胃结石”。难道说真的不能做到美味与安全共享吗?
柿子“滋味殊绝”
柿子是中国的“土著”水果。我国曾发现距今250万年的柿叶化石。考古发掘证实,我国先民在1万年前就已用柿子果腹充饥。柿子最早的文字记载,已有2000多年历史。《上林赋》中记载,柿子是汉武帝皇家庭院中的奇花异卉;《礼记》中记载,柿子是国君日常食用的美味。到唐宋年间,这种“滋味殊绝”的上果佳品产量增多,逐渐成为平民美食。
柿子在我国大部分地区都能生长,品种有千余种之多。依据不同的果实形状,柿子可分为圆柿、方柿、长柿、磨盘柿及机心柿等种类;按SE泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿。而依据柿子在树上自然TUO涩程度的差别,可分为完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿和完全甜柿4种:前3种在树上成熟后需经过TUO涩处理,否则食用时有涩味;而最后1种在树上成熟后,采下即可食用,无须TUO涩。
柿子怎么TUO涩?如果不小心买到了未成熟涩口的柿子怎么办?除了放置一段时间等待其成熟外,消费者还可以自己给柿子TUO涩,基本原理是机发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁,具体可以参考如下方法:将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放,催熟柿子而TUO涩;使用40℃左右的温水浸没柿子10—24小时,此温度下柿子无氧呼吸,柿子中乙醇TUO氢酶和丙酮酸TUO羧酶活新较高,可产生较多乙醛,从而与可溶新单宁缩合成树脂状物质沉淀而使得柿子TUO涩;将柿子放在松针里,松针呼吸作用是柿子的近10倍,能够间接促使柿子无氧呼吸而TUO涩;用牙签在柿帝底部位置戳三两小洞,受到机械损伤的柿子乙烯释放速率增高,加快成熟,促进TUO涩。