冷冻牛排中的水分是消费者普遍关注的重点，含水量过高的冷冻原切牛排在解冻过程中会有较高的水分流失，同时营养成分也有相应的流失。测试发现，全部样品的水分含量均符合标准要求，具体来看，调理牛排整体水分含量高于原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低。
此外，不同解冻方式下牛排的失水请况存在差异。试验采用室温解冻、8小时冷藏解冻、16小时冷藏解冻、流水解冻四种解冻方式，以冷冻牛排中间部位软化为解冻完成标准。从解冻耗时看，冷藏解冻>室温解冻>流水解冻；从解冻失水率看，流水解冻>16小时冷藏解冻>室温解冻>8小时冷藏解冻。
整体而言，冷藏解冻是最安全卫生的方法，但如果冷藏解冻时间过长也会导致牛排的失水率提高。试验还对肉制品中常见的保水剂——磷酸盐进行了测试，发现2款调理牛排的磷酸盐含量高于调理牛排的平均含量，这与不同产地原料本身所含磷酸盐量与企业添加的磷酸盐含量有直接关系。 （制表：上海市消委会）
●消费提醒
选购牛排 原切、调理要分清
上海市消保委提醒消费者，分清“原切牛排”与“调理牛排”。原切牛排的配料表中只有牛肉，调理牛排的配料表中成分多样；原切牛排的执行标准通常为GB2707、GB/T17238，调理牛排常执行的产品标准为SB/T10379。
除了常见的食品标签内容外，消费者还应在选购时关注其他原料信息，如原料名称、原料产地、原料生产日期、原料保质期、原料贮存条件、原料生产批号、工厂在华注册号、工厂名称、工厂地址等。此外，好牛排的脂肪颜SE通常呈白SE，未经解冻过的冷冻牛排肉SE最初一般为暗红SE。暴露于空气中时，肉呈现出鲜红SE。暴露几小时至几天后肉SE也随之转变成暗褐SE。 （刘浩）
