有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜SE出现着SE不均匀的现象。所以，不同颜SE的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低。总体上，不同颜SE茄子的营养价值并没有太大区别。
茄子需要去皮吃吗？很多人吃茄子时，习惯新把皮去掉，其实大可不必。关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。
我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。此外，茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。所以，除对茄子皮的口感不适应外，没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。
