而产生4-甲基咪唑则是因为与生抽相比，老抽具有上SE的作用，在焦糖SE素中加入的亚硫酸铵，它产生的副反应，其中就包括4-甲基咪唑。
这种物质被列为2B类致癌物，也就是说它可能对动物致癌，对人体致癌上还没有真正的证据，大家不用相信，正常使用即可。
至于近来所说的吃酱油致癌，则也和4-甲基咪唑有关，属于旧事重提的方式。目前为止，这种物质致癌也仍没有国际权威机构的认可，致癌证据上也不充分。
另外，关于酱油中所添加的4-甲基咪唑成分，也都是在200mg/kg以下，安全是有保障的。
