蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美。
蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。
中国癌症高发与蚝油有关？蚝油加热会致癌？
根据世界卫生组织国际癌症研究机构发布的2020年全球最新癌症负担数据显示，2020年全球新发癌症病例1,929万例，其中中国新发改政457万人，占全球23.7%，由于中国是世界第1人口大国，癌症新发人数远超世界其他国家。
如今网络上关于吃蚝油容易致癌的说法，其主要依据是蚝油中含有大量的焦谷氨酸钠，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌。
