“菠萝之所以酸涩、扎嘴，这主要是针状草酸钙结晶在刺机口腔黏膜，用盐水浸泡可以减少草酸钙结晶，缓解‘扎嘴’的感觉。”近日，科信食品与营养信息交流中心主任钟凯在接受科技日报记者采访时答道。
钟凯介绍，草酸钙结晶属于菠萝里天然就有的物质，很小很小，微米级别，它的存在属于植物进化过程形成的自我保护机制。我们在食用过程中，通过盐水浸泡可以溶解掉一些草酸钙结晶，进而减少扎嘴的刺痛感。
“菠萝里的蛋白酶也可能刺机黏膜，但通常需要作用一段时间才会有感觉，不会一吃进去马上就有刺痛感。菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶（嫩肉粉）是类似的东西，盐水也只能暂时降低酶活新，并不会破坏它，因此盐水浸泡不是针对它。”钟凯解释说。
钟凯指出，“如果有过敏反应，应该是口唇、喉头水肿，严重的可能导致窒息，不过这种请况很罕见，只要是吃过菠萝，没有出现过敏症状的人，就不用担心。”
钟凯特别提醒道，菠萝含有丰富的维生素矿物质，但糖含量也比较高，糖尿病人应控制食用。
在食用之前，应如何正确处理菠萝？
钟凯介绍说，处理菠萝首先要把皮切干净，皮里的草酸比较多。然后切片或切块，不要将整个菠萝放在盐水中。用淡盐水浸泡，一定要掌握好一个度，时间最好控制在半个小时左右，这样可降低酸味，提高甜味，吃起来口腔也没有刺痛感。待浸泡完之后还要用凉白开冲洗一下，否则表面的盐水吃起来会有咸味，影响口感。（记者 华凌）
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