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每年的三月到四月间，当温暖湿润的空气开始弥漫在山野林间，阳光也越来越充足的时候，埋藏一冬的春笋，纷纷破土而出。它们是竹子初萌的嫩芽，四季皆有，作为食材则以春笋和冬笋最佳。不过，对于高端的食客来说，所谓“食过春笋，方知春之味”，只有春笋才是食材中的鲜灵至味。
争分夺秒只为“鲜”
食笋，在江南地区最为讲究。经明的食客老饕会早早算好日子，毕竟，春笋的黄金赏味期只有一个月而已，因为随着竹笋不断长大，鲜味会不断改变、不断流失。所以，这一年一次的鲜，带着春天的味道，任谁都不愿意错过。“食笋爱好者”大诗人白居易就曾在《食笋》一诗中奉劝人们，“且食勿踟蹰，南风吹作竹”。
在江南，春笋的鲜以雷笋为最。
雷笋，就是雷竹的春笋。早春的雷笋，笋尖洁白如玉，笋身丰腴肥硕。相比其他春笋，口感更加脆嫩，肉厚且细腻，不仅没有纤维感，而且鲜甜多汁；无论和谁搭配，都是主角。因此，雷笋不仅是当地食客的最爱，也更需要分秒争鲜。
