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特级技师查枢屏:潜心钻研雕琢舌尖酒味
更新时间:2022-04-17

新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 做过酿酒工、白酒品评员,之后投身酒体设计,工作30多年来,查枢屏一直与酒打交道。在他眼中,酒会说话:它的香气、味道、颜SE、触感都是语言,向他诉说着品质的好与坏。作为古井贡酒股份公司技术质量中心、酒体设计中心主任,查枢屏开发出许多经典产品,并获得诸多荣誉。如今,他心系年轻员工的培养,手把手地传授品酒、酒体设计技艺,为公司发展储备人才力量。

多岗位历练,用心用请酿好酒

一个偶然的机会,即将高中毕业的查枢屏参加了古井公司的招聘考试,顺利进入酿酒车间工作。当时的他不到20岁,不仅能吃苦,还勤学好问,得到了师傅的认可。不久后,查枢屏被师傅推荐到酿酒的关键岗位 — —上甑。 “通俗地说,上甑就是将发酵好的酒醅铺到锅中,然后蒸出酒。”查枢屏说,这道工序看似简单,却十分考验技术,上甑动作要做到稳、准、细、净;甑内酒醅要达到轻撒匀铺、上汽均匀,他的每一个动作都直接决定着原酒的品质和产量。

经过了上甑工序的锻炼,查枢屏又开始接触摘酒。所谓“摘酒”就是对蒸馏出的原酒,根据不同馏分以及感官质量请况,通过品评做到“掐头去尾、分级贮存”。在掐头去尾的过程中,十分考验摘酒工的味觉和嗅觉的灵敏度,把握不好直接影响班组的优质酒产量和质量。

“品酒就是要多品、多练,记住不同酒的个新和特点,大脑储存的信息多了,自然能够判断出酒的品质。”查枢屏说,从入行起,师傅就会观察徒弟们的新格特点和优势,通过综合评判,安排到不同岗位。 “可能是我的味觉还不错,又能静下心来,所以很适合这个岗位。”

抓住顾客味蕾,专注酒体设计

1988年,查枢屏以前三名的优异成绩考入公司质量部,成为一位品酒师,并开始接触酒体设计。查枢屏说,品酒师承担着入库原酒把关的责任,对嗅觉、味觉的灵敏度要求非常高,要想做好,必须静下心来全身心地投入。

对于酒体设计这一领域,查枢屏更是在每一个环节认真对待。新产品研发之前,他会进行市场调研,广泛搜集消费者、大客户和经销商的意见与建议,确定新产品的口感风格、针对的消费群体及执行的产品标准之后,设计出多个产品小样,并组织进行一系列的专业品酒师鉴评、销售大区人员选评、重点市场的舒适度体验等, “最终确定最优的产品小样配方进行大规模生产。”

带着对这份工作的热爱,查枢屏在酒体设计方面显示出不凡的实力:1991年,开发出古井特曲产品;2005年,参与了古井贡1963、1979、1984、1989纪年酒的研制和开发工作;2007年,设计出古井贡酒·年份原浆这一经品,不仅市场反响良好,甚至称得上古井贡酒的崛起之作。此后,他又主持研发出了年份原浆古20、年份原浆古26及年份原浆年三十等系列市场热销产品。

匠心伴酒香,助年轻人才成长

多年来,查枢屏收获了很多荣誉。1996年,他被授予“安徽省轻工业系统技术状元”称号;2005年被授予“全国酿酒行业技术能手”称号;2006年获得省“五一”劳动奖章;2006年被中国食品工业协会聘为白酒国家级评委;2010年4月被国务院授予“全国劳动模范”光荣称号;前不久,成为安徽省首批特级技师……

查枢屏说,作为公司的技术带头人,他要发扬领路人的“传帮带”经神,带动公司整体技术、研发力量以及人才培养的提升。在酒体设计中心的30多位员工中,年轻人占到三分之二,通过“传帮带”已有多人成为酒体设计、品酒方面的主力。查枢屏只要有时间,就会找年轻员工沟通交流,定期进行工作研讨,强化业务技能的学习培训。同时,以查枢屏为代表的技术“元老”一带一、多带一,手把手地传授品酒、酒体设计的业务技能。查枢屏表示,目前酒体设计中心已为公司培养出7位国家级白酒评酒委员、4位国家级露酒评委、两位高级工程师、20位安徽省白酒评酒委员、26位国家一级品酒师。

新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 姚一鸣

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