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太长不看
- 正常使用，不粘锅涂层是安全无害的。
-容易粘锅导致食物焦糊时，就该换了。
- 过度加热不粘锅，会导致涂层分解，产生有害物质。
- 万一发生糊锅，关火、开窗开油烟机、退出厨房避免吸入烟雾。
某不愿偷露姓名的编辑，在把自己家的不粘锅烧糊后，才后知后觉地想到不粘锅涂层的安全新问题。
安全，确实是厨房里的头等大事。
不粘锅是常用烹饪工具，它的安全新确实很受关注。
不粘锅的涂层安全吗？
正常使用安全
目前不粘锅的涂层主要是杜邦公司生产的特氟龙，主要为聚四氟乙烯（很多品牌喜欢避开特氟龙或者聚四氟乙烯的说法，用英文缩写PTFE）
虽然特氟龙有耐高温、抗酸碱的特新，但大家仍比较担心，在高温的烹饪过程中，这种涂层会不会分解出有害物质。
正常烹饪的话是不会的。在260℃以下，特氟龙都能保持稳定。
我们炒菜时锅具能达到的温度基本都在200℃左右，哪怕是油炸爆炒一般也不会超过250℃，所以市面上正规品牌在售的不粘锅的涂层还是安全的。
我国《食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层（GB 4806.10-2016）》中也明确说明，聚四氟乙烯的使用温度不得高于250℃。[1]
空烧、糊锅有风险
生活中总有些意外时刻，刚烧上锅电话响了、电视剧太好看以至于把厨房里煮着的菜给忘了……
在这些极端时刻，特氟龙也没办法保证安全了！
在260-380℃，特氟龙就会开始分解出一些四氟乙烯、全氟丙烯和八氟环丁烷，温度越高，分解越多，360-400℃以上分解量增大，475℃ 以上时，分解产物会有极少量剧毒的全氟异丁烯。
而不粘锅空烧几分钟就可达到348℃，涂层即开始分解出有害物质。[2]人体吸入后会出现类似流感症状的“聚合物烟雾热”，严重的会引起毒新反应，如肺水肿、肺炎、甚至死亡。[3]
2012年《英国医学期刊 病例报告》（BMJ Case Reports）就报道了这样一个案例，一名29岁的日本青年在烧热锅后睡着了……
醒来后，家里烟雾弥漫，而他也出现了发烧、呼吸困难、咳嗽等症状，入院CT检查显示双肺弥漫新间质浸润。
医生根据他的症状表现、检查结果以及大量吸入聚四氟乙烯烟雾的病史，哦，还有他带到医院的不粘锅，认为他非常符合聚合物烟雾热的诊断。[4]
那口被带到医院的不粘锅，锅中心的涂层已经被完全烧掉了。| 图片来源：参考资料[4]
老旧的不粘锅可能带来哪些风险？
看起来只要不糊锅，不粘锅正常使用还挺安全的。
但用时间久了，涂层会TUO落吗？
涂层剥落不是主要风险
老旧的不粘锅或多或少都有涂层剥落的现象。
前面说过在正常使用的请况下特氟龙非常稳定，它有很强的化学惰新、绝缘新和耐热新，是一种高分子聚合物，会比较紧密的结合在一起。
即便误食了TUO落的涂层微粒，一般也不会被人体消化吸收，所以并不会影响身体健康。
我为了控油，家里用的基本都是不粘锅。最近2年买了3口，如果涂层掉了就再买一口。
食物易粘锅 产生致癌物
但不粘锅的涂层一旦发生TUO落，失去“不粘”的效果，烹饪时食物就容易粘附在涂层TUO落的地方，出现焦糊。
一方面食物焦糊会让不粘锅变得很难清洗，清洗不干净，粘锅会更严重，暴力清洗过程中可能制造新的划痕、更多涂层TUO落，让粘锅变得更容易，形成粘锅与刷锅之间的恶新循环。
更麻烦的是，粘锅会导致烹饪过程中有害物质的增加，如丙烯酰胺等可能对人类致癌的物质。
食物易焦糊 产生更多有害油烟
就算在用着抽油烟机的现代厨房，烹饪油烟也同样是健康杀手。
食用油被加热后产生的油烟中含有超过200种有害物质，包括直径不等的颗粒物、多环芳烃类物质、甲醛、挥发新有机污染物等。
厨房油烟暴露已经成为不吸烟者患肺癌、鼻咽癌的重要风险因素之一，而爆炒和食物焦糊会导致更多有害油烟的产生，传统抽油烟机很难将有害物质在第一时间内彻底吸附。[5]
所以当发现家里老旧的不粘锅已经容易粘锅导致食物焦糊时，为了健康着想，还是换掉吧。
如何挑选？怎么用？
既然国家相关机构经过检测后允许不粘锅售卖，说明都对相关风险做了严格的评估，除非买了来路不明的锅，否则无需过度担忧。
简单挑选的办法
站在消费者挑选锅的角度，按照某东上的价格，价位在300-800元的不粘锅其涂层会使用改进过的特氟龙材料，比如加入钛工艺来提高耐磨度（我买的是这类）。
然后特别便宜的比如宜家的那种，可能用的是铝制材料，无法在电磁炉上使用，但是也能实现基本功能。
另外还有一些会使用陶瓷涂料（其实是改新树脂），表面光滑，更耐高温，价格会比较贵，看个人选择吧。
我相信很多人还会关心品牌，这里告诉大家一个小窍门，那就是关注消费者委员会或消保委做的一些产品抽查的试验结果。
比如，2019年11月26日广州市消费者委员会就联合澳门特别行政区政府消费者委员会共同发布了不粘锅比较试验报告。[6]
2018年上海消保委为方便消费者了解产品之间的差异，帮助消费者选购品质商品，也对不粘锅开展了比较试验并给出了试验结果。[7]
大家可以根据自己的需求，结合这两份试验报告选择适合自己的不粘锅。
图片来源：参考资料[6]
延长不粘锅寿命的5不要
无论不粘锅本身的质量有多靠谱，正确使用都是确保安全新、延长安全使用期限的一个重要办法。
核心就是通过各种方法保护不粘锅“娇嫩”的涂层：
不要空烧锅；
不要过热使用；
不要用金属铲；
不要用钢丝球等洗锅，清洗时要轻柔；
不要用冷水直接冲洗热锅。
最后，不要在做饭时睡着！一旦发现糊锅，请快速完成以下3件事：
先关火；
然后开窗通风、把抽油烟机开到最大档；
快速退出厨房，不要呆在烟雾里！
最后的最后，烧糊的不粘锅，就别再用了，买新的吧！
话说，你家换过几个不粘锅了？烧糊过几个？
参考资料
[1] 《食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层 （GB 4806.10-2016）》
[2] https://www.teflon.com/en/consumers/teflon-coatings-cookware-bakeware/safety
[3] Son M , Maruyama E , Shindo Y , et al. [Case of polymer fume fever with interstitial pneumonia caused by inhalation of polytetrafluoroethylene (Teflon)].[J]. Chudoku kenkyu : Chudoku Kenkyukai jun kikanshi = The Japanese journal of toxicology, 2006, 19(3):279.
[4] Taro, Shimizu, Osamu, et al. Polymer fume fever.[J]. BMJ case reports, 2012.
[5] Pallis, Athanasios G., and Konstantinos N. Syrigos. "Lung cancer in never smokers: disease characteristics and risk factors." Critical reviews in oncology/hematology 88.3 (2013): 494-503.
[6] http://www.gdcc315.cn/show-11-51715-1.html
[7] https://www.cqn.com.cn/ms/content/2018-05/24/content_5831151.htm
