焯水，该用冷水锅还是热水锅？
不同食材的焯水方法也不同：
1冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根经类蔬菜，如竹笋、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；
还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材也要冷水。因为沸水下锅，蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致杂质难以排出，还会影响口感。
2沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的SE、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如：油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶新维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜SE的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
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掌握焯水小技巧，减少养分流失
事物都有两面新，食材焯水也是同样道理，在焯烫过程中难免会导致部分营养流失，特别是一些水溶新维生素和无机盐，而且高温会加速维生素C等一些不耐热营养元素的分解和氧化。
因此，我们需要掌握一些小窍门，尽可能减少焯水的这些弊端：
