猪脚就是猪蹄,我们这边习惯是前蹄称猪手,有关节可以弯曲,后蹄叫猪脚,没有关节不能弯曲,所以是很好区别的。而且因为这个特点,猪们在睡觉时就很有意思,睡前先观察好地方,所站位置估计能躺下,两只前蹄先跪下,批股一摆,如砍树般拍一声倒下,这一刹那猪是无法控制自己的。
红焖猪脚怎么做才好吃,第一步是把残留的毫MAO烧干净,为了方便快捷,全部都是看也不看,整只猪脚烧至焦黑,扔入清水盆里浸泡。待杂质软化,用刷子,开玩笑,用钢丝球用力擦干净。
接着撬去指甲,从中间深划一刀,抽出蹄筋。讲良心的店不抽,大部分店抽,一条蹄筋单独可以卖几块钱,积少成多,也是一笔额外收入。然后把猪脚一开二,二开八,即一只猪脚砍成八块。
下一步是焯水,冷水下锅,放入猪脚块,姜葱料酒烧开,撇清泡沫。不要以为这是多此一举,如果不撇,倒出来是泡沫会粘在猪脚上,造成污染,影响质量。
接着是爆炒,重新起锅,倒入少量食用油,放入姜片炒香,放入猪脚爆炒10分钟左右,估算着时间,每隔3分钟加入一次料酒。
以900克猪脚为例,接着加入南Ru30克,蒜蓉7.5克炒香,加入老抽,生抽各7.5克炒上SE。
倒入淡二汤750克,糖7.5克烧开,加盖焖45分钟,加入湿粉勾芡,加入5克明油炒匀,出锅。
上文说的是粤菜做法,下面介绍川菜的红焖猪蹄怎么制作。
焯水爆炒是相同的。不同的是川菜做法是先炒糖SE,锅里加入少量油,冰糖,一直炒至冰糖转黄SE,起大泡转小泡,颜SE枣红,加入开水拌匀,煮几分钟,盛出待用。
重新起锅注油,放入花椒炒香,放入豆瓣酱炒出红油,加入泡姜,蒜片,泡椒,糖SE,猪脚炒匀,加入适量清水烧开,转中小火焖煮45分钟,收汁至浓稠,出锅。
湘菜做法,焯水,爆炒,炒糖SE和川菜相同。
烧热锅,放入干辣椒,香叶,白胡椒,桂皮炒香,放入猪脚,糖SE,酱油(也可以放点老抽)炒上SE;加入适量清水烧开,转中小火把猪脚焖烧至转糯,出锅。
备注:淡二汤就是熬好高汤后倒出,重新加入清水熬制4小时左右而成。由于是第二次熬制,所以叫淡二汤。明油即葱油,锅里倒入食用油,烧至大热,放入葱条,洋葱炸至葱条转焦黄,捞出不要,再经过沉淀过滤即成。
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