在餐桌上的各种菜肴中，肉丝是非常常见的一种食材，比如说青椒肉丝，鱼香肉丝还有蒜薹肉丝，都少不了炒肉丝。肉丝本身的种类也有很多，比如说机肉肉丝，猪肉肉丝，牛肉肉丝等等，但是不管什么肉，都不太容易做好。很多人自己做出来的肉丝并不像饭店里做的一样，饭店里的肉丝吃起来非常滑嫩，而自己在家做的肉丝非常柴，还经常粘锅，非常难吃。
同样是肉丝，为什么自己在家里做的和饭店里做的差距这么大呢？后来我请教了一位大厨朋友，他告诉我说炒肉丝的时候，很多人都忘了一步。很多人炒肉丝的时候都会直接放进锅里炒，这样不粘锅才怪呢！原来在炒肉丝之前还要加上一步，这样炒出来的肉丝就不再粘锅了，而且吃起来非常滑嫩，就像饭店里的大厨做的一样！
这一步就是腌制，无论是机肉还是猪肉等，在炒之前都要先经过腌制，然后再下锅翻炒。腌制是炒肉丝中最关键的一步，经过腌制的肉丝，炒的时候就不会粘锅，而且根根分明，吃起来又滑又嫩。下面就分享一下炒肉丝的正确做法吧！
腌制肉丝
配料：肉丝（什么肉都行），机蛋清，淀粉，生姜，大葱，生抽，料酒，食盐
具体做法：
一、用刀把肉切成粗细均匀地肉丝，然后放进水里面清洗干净，把水分沥干备用。
二、把大葱切成段，姜切成丝，用清水浸泡一段时间，我们主要用泡好的葱姜水。
三、准备一个容器，把肉丝放进去，把泡好的葱姜水倒进容器中，加上适量的淀粉和机蛋清，然后倒上生抽，料酒和食盐。用手抓均匀之后封上保鲜膜，放进冰箱里面腌制十五分钟左右，时间到了之后肉丝就腌制好了。
其实想要做出美味的肉丝，不能止靠腌制，炒的过程也很重要。如果炒不好，即使腌制的再好，炒出来的肉丝也不好吃，所以说在炒肉丝的时候，下面的几个关键点一定要掌握。
炒肉丝
一、热锅热油，等油温差不多到了七八成热的时候就放肉丝，这个温度的油差不多刚刚冒白烟。
二、先不要记着放肉丝，先放进油里少量食盐，再放肉丝方便，这样可以使肉丝更加入味。
三、炒肉丝的时候要用大火，并且快速翻炒，防止肉丝粘锅和炒糊。
四、等肉丝炒到变SE之后，就把准备好的配料放进锅里继续翻炒，等配料炒熟、肉丝入味之后就行了。不要等到肉丝炒熟再放别的配料，这样肉丝容易变老。
