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正是武夷岩茶炭焙时!
更新时间:2022-07-16

每年的六七月份,正是武夷岩茶炭焙进行时,所到之处的焙茶香,成为武夷山吸引人们的一大亮点。

燥热的天气加上炭焙房里的温度,炭焙时汗流浃背是常态,也的确考验炭焙师傅的体力耐力。梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。这里的焙法指的是传统炭焙法。

至今中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术。就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有哪种茶的焙火技术能超过福建武夷山的武夷岩茶。武夷岩茶大红袍炭焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产。

《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是:“诸茶皆新寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶新温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”炭焙,顾名思义,指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时,焙笼中的温度约在120度左右。一起来看武夷岩茶的焙火过程:

01

打焙

打焙就是生火,要把上的木炭敲成适合的大小,以便木炭可均匀、密实的放在焙炕,生火时需明火将木炭表层全面点燃。

02

上焙

将茶叶装入焙笼至八分满左右,焙笼温度控制在60-120℃,焙茶时间一般控制在2-10小时不等。

03

翻焙

根据不同的温度,适时对岩茶进行翻焙。翻焙需要将焙笼移开,以免在翻焙时茶叶碎末掉入炭火中,燃烧产生的烟尘和气味将会影响焙笼的茶叶品质。

翻焙分为硬翻和软翻。硬翻是直接在焙笼里将表层茶叶与底部茶叶交换位置,使之平均受热;而软翻则是将焙笼的茶叶倒入篓内,进行均匀搅动,再将茶叶倒回焙笼,继续上焙。

翻焙过程一般是将硬翻和软翻结合,岩茶品质效果甚佳。

04

试茶

在多次翻焙后,每次称8克茶叶,用盖碗焙冲泡、审评,以确认是否已达到需要的火候,经验丰富的焙茶师傅通过嗅觉,或统计一定炭温下的焙火时间,易可以初步判断茶叶的火候。

05

下焙

茶叶达到要求后,把焙笼从焙炕上移下,将茶叶倒出铺好摊凉,待温度接近室温时即可装袋密封。

一泡好茶需要经过从打焙到下焙,每一个步骤都非常关键,温度和时间的差异对茶叶的影响巨大,决定了茶的香气、口感、火功等。

炭焙的作用:

1、提供热能,提高岩茶内含物的活新,加速内含物的氧化还原反应。

2、提供碳元素,使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中,不会争夺茶中糖类物质中的碳元素,减少茶多糖等物质的消耗。

3、促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物,使茶汤更浓厚滋味更鲜爽,因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。

4、促使茶叶继续干燥,使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水分在3%-5%时,茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用,超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。

总之,传统炭焙工艺与武夷岩茶的互相成就是密不可分的。经过炭焙的武夷岩茶,将“岩韵”发挥到极致。香气方面更偏向熟香,香气稳定,有特殊的碳烤香,挂杯持久细腻,还常常带Ru香。干茶SE泽也更加油润,有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感,汤质的纯度更高,汤SE更清偷明亮,也更耐泡。

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