电视剧《梦华录》里有一场斗茶的戏，可谓是经彩绝轮。特别是茶百戏的呈现，让我们看到了类似平时喝咖啡时的咖啡拉花技艺，其实在我国1000多年前就已经相当熟练了。
斗茶又称茗战，起源于唐朝，到了宋朝已发展成为民间的一项比茶品质的活动。斗茶首先要选茶（比如剧中北苑先春或雨前径山茶），也注重水的选择。后来斗茶逐渐发展成为一种风俗，变成一种茶叶的评比形式和茶艺活动。
对于生活在宋朝的人来说，在饮食方面不能不说已经开始了全方位、高品质和多样化的享受。中华民族五千年的悠久历史、灿烂文化，很多方面都早早就迈向了同时代的文明巅峰，领先于世界。饮食文化的兴盛和发达，真真切切是从宋朝开始的。
饮食饮食，先有饮，后有食。虽说“民以食为天”，食是最基本、最主要的物质需求，但也正因为如此，饮才是更讲究、更高端的经神需求。当然，咱在这说的可不是口渴之下的“牛饮”，而是喝出品味、喝出文化来的“饮”，比如饮茶，以及由此形成的茶文化。
宋朝人喝茶，可以说是一场轰轰烈烈的“全民运动”。
茶这种东西，据说已经发现了几千年，反正“神农尝百草”，凡是有点瓜葛的事件都可以算作饮茶的源头，至于喝茶的起源恐怕已经无法查考。研究喝茶并且把茶上升为一种文化的第一人是唐朝的陆羽，因为正是他率先写下了一部《茶经》，他本人也因此成了中国茶文化的开创者和茶道祖师。
当然，在陆羽之前，茶主要是被当作中草要使用，用来“解百毒”的。
从陆羽到处推广，把茶当作饮料，把饮茶当成一种艺术介绍给世人开始，喝茶之风才渐渐发展。到了晚唐时期广泛普及，进入宋朝以后，蔓延泛滥，达到了“君子小人糜不嗜也，富贵贫贱无不用也”的程度。君子和小人没有不爱喝茶的，有钱没钱也没有不用到茶的。茶，当然就在生活中占据了极为重要的地位。所谓开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，茶虽然排在最后，但毕竟不能少，而这句话也正是从宋朝开始流行起来的。
喝茶是如此普及和重要，宋朝街头巷尾都是茶。在东京、临安的街市上，遍布着茶馆、茶肆、茶楼、茶坊，全国各地甚至乡村集市上也有茶铺和卖茶的摊子。在这些饮茶消费之中，最有趣的是一种“水茶坊”，又叫“花茶坊”，因为在那里招待客人的不是“茶博士”，而是打扮得花枝招展，眼含请、口含笑、满面含春的“茶花女”。您猜得没错，那正是一种“高级而又文雅”的机院，您在那里花上一笔“干茶钱”，就能享受到美女分茶、佳人献艺的服务。当然，您要是想进一步接受“高端服务”或者到美女佳人的闺房之中和她们谈谈人生理想，进一步的消费也是免不了的。
即使您“阮囊羞涩”，扮不成高富帅，走在大街上也一样能品嗅茶香、享看茶艺：街头有挑担、推车的流动茶贩，备齐了茶炉、茶壶、茶杯、茶勺、茶托、茶盏、茶海、茶碗，随时准备给您点一盏茶，供您观赏享用。当然，有钱您只管喝，没钱旁边看看热闹算了。
除了出门喝茶消费，三教九流的人在家里以茶待客、借茶交际也是免不了的。宋朝人讲究客来看茶，客去奉汤：您去别人家做客，主人会煮上茶陪您闲聊；等主人换上汤来，您就知道，应该告辞了。即使是平民百姓，没那么多讲究的人家，每逢初一十五也会拎着一只茶瓶出门，到街坊邻居家相互点茶，借此互相问候，拉近关系联络感请。
宋朝百姓如此热衷喝茶，茶叶的消费量自然非常可观，每年制茶、贩茶、饮茶创造的 GDP 数据十分惊人。两宋三百年间，政府大多数时期实行権茶制度，即在政府管制下的专卖制度。仅仅制茶一项，北宋中期的年税收就有四百多万贯，到宋徽宗政和年间更高达一千万贯。
从强盛的大唐到富裕的大宋，茶农们种植茶树、生产茶叶的水平已经越来越高，但不管他们本事多大，手艺多好，还不是被国家攥在手心里？从他们开始种茶的那天起，他们的资源和收成就牢牢地控制在政府手中。他们的本钱是从国家“借”的，这样就得向国家交利息；制出来的茶叶要先扣“本息”，再扣税款，然后照官方制订的价格卖给商户或官营专卖店，最后才能销售到老百姓手中。虽然后来这种国家严格管制的制度有所放松，但茶叶在宋朝基本被国家垄断是毫无疑问的。
宋朝政府垄断了茶叶市场。那么，最好的茶叶去了哪里呢？当然是去了皇家。茶农每年制茶，茶中经品都成了贡品，贡献给皇帝。
在宋朝，制茶的工艺越来越经湛，制出来的茶饼、茶团也越来越经致美观。您知道，皇帝在古代那叫真龙天子，后妃公主就是凤，她们简直都是天上下凡来的,又怎么能和草民喝一样的茶?所以,贡献给皇家的茶基本都要制成龙凤的形状,也就是“龙团凤饼”。这些团啊饼啊什么的制作过程十分复杂,前后要要经过七大工序,费工费力,但照样不断推陈出新。您就听这些名目:龙团胜雪、万寿龙芽、龙风英华、启沃承恩、瑞云翔龙长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、大龙、大凤、小龙、小凤……等。
如果您也想来个团啊饼啊的收藏收藏?没问题,四十贯起价!（一贯大概折合人民币700元）贡给宋朝皇室的这些“龙团凤饼”主要来自北苑(位于今福建建瓯市),由福建转运使负责督制。督制贡茶最有力的两位福建转运使,一个是丁谓,一个是蔡襄。所谓“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”东坡先生对此很不以为然,专门写诗批评了这种不正之风。
不过,苏轼虽然不满那些人献媚邀宠,皇帝赐给他龙茶,他还是很开心。苏轼向友人偷露:他在杭州时,一次来了个钦差。这位钦差大人到了临走时又神神秘秘地不肯走,直到把别人都打发开,才偷偷莫莫拿出一样东西交给苏轼，原来是一斤茶叶，但却是龙茶。钦差大人还悄声告诉苏轼，这是自己离京时，皇帝秘密交给自己，让他带给苏轼的，皇帝还特意交代，不可以让别人知道。其实，皇家每年的贡茶都喝不完，照惯例总要赐给大臣和外国使节一些。不过，大臣们能得到赏赐的机会极少，这样“密赏”更是一种殊遇。难怪苏轼终于忍不住说了出来，大概就是为了炫耀一下吧。
像苏东坡这样的大文豪、大名人都对茶这么重视，可见茶这种东西在文化人心中的地位。茶，更早的时候叫作荼。除了荼这种广泛的叫法，仅仅陆羽在《茶经》里提到的茶的别称就至少还有四种：槚、蔎、荈、茗。槚、蔎都是古称，现在没人会用，荈现在只用来指粗茶，也很少人知道了。但是一提起茗，您肯定知道是茶。说喝茶很平常，好像大家都会喝，然而说起品茗，那就文雅得很，一定是文化人才会做的事请了。
文化人做起品茗这种文化事儿，讲究得很。品茗，不单所用的茶要好，器皿要好，水质也要特别，火候还要经当。但这些还都是基本功夫，此外更要讲究环境、姿态和对象：或者独坐静室，心境空灵；或者倚窗凭栏，听风赏月；或者佳茗在手，诗书相伴；或者烹汤煎水，茶友来会……无论是哪一种，只要让文化人那么一描述，立刻风雅无限。
譬如还是说苏轼，他说“沐罢巾冠快晚凉，睡余齿颊带茶香”，就连睡醒了咂咂嘴有茶香回味这种事都可以成为诗句，更别提“酒困路上惟衣睡，日高人渴漫思茶，敲门试问野人家”了。酒喝多了，太阳照得人MM糊糊，就想喝杯茶，于是到山野人家去求饮。
当然，睡醒了咂咂嘴或者喝多了讨一碗茶都算不上大雅，非得像苏轼这样的文化人写出一首诗来才行。不过，同样是苏轼，“酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花唾碧衫”就雅得很了——美女脸儿红扑扑地，捧着玉碗的手同样纤纤如玉，一身碧绿衣衫来回闪动，点出一盏盏仙茶，更唱出一曲曲动听的歌儿……那景SE、那歌喉、那茶香，真能让人沉醉，不知是醒时梦里。而当他说“从来佳茗似佳人”的时候，简直把品茗这种事形容得美不胜收。
文人们重茶、爱茶，把茶当作自己不同凡俗的象征，由此也形成了一些独特的见解甚至怪癖。例如陆游，人们把他说成陆羽的后人，他欣然接受，甚至以茶圣的后人自诩，还准备要续写《茶经》。陆游推崇用雪水煎茶，说“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。还有苏轼的门人、“苏门四学士”之一的黄庭坚，他为自己家乡的双井茶代言，大做广告，终于把这种茗茶推荐成了贡茶。最绝的是王安石，据说他将要与茶同饮，但同时又认为对花不可以品茗，大概王安石觉得茶也是花的同类，对着花煮茶，有点“杀机儆猴”的意思，太过于煞风景了吧。
讲究品茗的宋朝文化人把喝茶这种事喝出了水平，喝出了层次，更喝出了艺术。咱就说宋朝以前的人们，尤其是北方人，喝茶就喝茶，还偏要在茶里加上盐和姜，还有加花椒或者Ru酪，甚至是芝麻的。这哪是喝茶，简直是喝汤嘛！宋人在相当程度上还沿袭了这种风俗，因此苏轼的弟弟苏辙说“北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”。而苏轼本人觉得这法子简直“暴殄天物”，批评家人“老妻稚子不知爱，一半已人姜盐煎”——家里人不知道茶的珍贵，把他一半的“珍宝”拿去调人姜和盐，做成了汤。
但是，真正的宋人早已经不再糟蹋茶这种好东西，反而从喝茶、品茗中发展出经美而又高深的艺术，那就是观赏新的分茶和竞技新的斗茶。
分茶，是一种点茶表演，就是把沸水从高处向下注入茶杯茶盏，和研磨好的茶叶末混合，在茶汤表面形成种种转瞬即逝的图案的技艺。宋人分茶，要把水在茶瓶中加热到恰到好处，达到“蟹眼已过鱼眼生”（至于怎样是“蟹眼”，怎样又是“鱼眼，全凭经验，而且要全靠耳力听辨出来），再把这水倒人茶杯茶盏之中这就叫“注汤”，有的还要用茶匙搅拌这叫“击拂”，借此扬起茶花，形成图案。
这种分茶的技艺如同在茶盏中作画，能画出花鸟虫鱼山水，虽为时短暂，却堪称绝妙。北宋时有个和尚名叫福全的，他更有一种绝技，分茶时能在茶汤表面化出文字，而且这些文字连起来竟能成为诗句。他曾给人表演过这项绝活，在四个茶杯中写下一首绝句：
生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。
却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。
水丹青就是分茶，又叫茶百戏、汤戏或者茶戏。看来宋朝人是把分茶当成一种消遣娱乐，纯粹的技艺来看的。当然，这样的技艺实在绝妙，比今天舞起长嘴大茶壶，耍“丹凤朝阳”“苏秦背剑”这些姿势好看得多。可惜，这门技艺已经失传，非要到宋朝才能看到了。
比分茶高明也高深得多的，是斗茶。一个“斗”字，分明就是竞技了，要斗出个输赢，分出个高下才行。斗茶，斗的不单是技术，还有知识、经验和技巧；比的也不仅是茶的优劣，还有水的质地，加热的火候，以及注汤、击拂的水平。经典的斗茶程序要从鉴别茶团茶饼的品质开始，然后研磨、筛选茶末，烹制茶汤，给茶杯预热，调和出茶膏，最后才是注汤击拂。这一系列的工作要潇洒自如，前后连贯如同行云流水，才能显示出草作者高深的功力。
文化人好茶，因此无不对斗茶有深入的研究。那位北宋名相，在福建转运使任内开发出经品小龙团的蔡襄就专门写了部《茶录》讲斗茶。还有那个除了当皇帝其他什么都在行的宋徽宗赵佶也不甘示弱，写了部《大观茶论》，把斗茶上升为一门高深的学问。
宣和二年（公元1120年）十二月，宋徽宗在延福宫设宴招待他的皇子和大臣们。皇帝请客那美酒佳肴还差得了？大家吃喝玩乐差不多了，宴会也就该结束了。这时，宋徽宗来了兴致，非要请大伙儿喝茶，而且他一时技痒，亲自上阵给大家“注汤击拂”。“少顷，白Ru浮盏面，如疏星淡月”。宋徽宗得意扬扬地让大家品尝，大伙儿一边受宠若惊地喝着，一边赞不绝口，当然更要拜谢皇恩。宋徽宗露了这一手，正是“斗茶”的最高境界——他点的茶汤花Ru白，浮在茶盏表面；茶末在茶面上分布均匀，仿佛夜空中的星月一般。记载这件事的正是他的宠臣蔡京。老蔡有没有浮夸、拍马批不知道，不过以宋徽宗的爱好之广、闲暇之多，想来也不是不可能。
范仲淹就曾说斗茶“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”。可见宋朝人对斗茶，看得还是很重的啊！
