华沃说酿酒今天来讲讲酱香型白酒的基础知识,身为酒友的各位,可一定要牢记。
1、什么是酱香型白酒
(1)酱香型白酒是大曲酒类,在我国十二种香型里,它的工艺是最复杂的(耗粮最高、周期最长、酿造环境要求最严格、香味成分最复杂),因为以茅台酒为代表,所以也被称为茅香型;酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长是其风格特点。
(2)酱香型白酒的酒液颜SE呈微黄、清澈偷明,口感以酱香为主、略带焦香、酯香柔雅协调、香味细腻,因为空杯留香持久、杯中香气经久不散,所以有着“扣杯隔日香”的说法。
2、酱香型白酒的原料
1、水
(1)有句话叫做“水—酒之血也”,这说明了水对酒的重要新,所以茅台镇的人们不仅选择了赤水河的河水来酿酒,连酿酒时间都选择在赤水河河水质最好的重阳节前后(雨季过去,赤水河河水恢复清澈)。
(2)生产用水、降度用水以及加浆包装用水等等,都属于酿酒用水,其中生产用水中的投料用水、蒸馏用水对水质的要求最高,但水的用途不一样,对水质的要求也就不一样。
2、高粱
酱香型白酒使用的是本地的糯高粱(红缨子高粱),糯高粱与其他高粱相比,结构较为疏松,适于根霉的生长。
3、曲
因为小麦是酿酒微生物最好的天然培养基,而由小麦制成的大曲,其实是是一种复合酶制剂,含有形成白酒香味成分的催化剂(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶),在培养大曲过程中还形成多样的香气成分。
所以酱香型白酒大曲原料采用的是茅台镇本地的小麦,只有采取赤水河流域种植的小麦所制的大曲,才含有最多数量和品种的微生物,而这众多微生物非常丰富的代谢产物,决定了白酒香型成分的多样新。
4、工艺
酱香型白酒的工艺最为复杂、且周期最长,一年生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒——简称“12987”,但正是因为这繁琐的工艺,所以带来了广受大家喜爱的酱香型白酒。