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近年来植物肉、植物乃市场的火热让健康、环保、可持续的植物基成分受到资本和消费市场的广泛关注，越来越多的植物风味食品也开始受到市场的认可。植物生于乡野，源于自然，一份天然，一份灵气，草木、花香、泥土是城市人向往的大自然的气息。后疫请时代，天然植物成分的功能特新被更多消费者接受与追捧，国内外原料企业利用高新技术研发，将山野深处植物的清新、自然的气息带入到食物中。
图1 植物风味产品
01
独特与新奇 塑造小众植物风味
现存于地球上的植物已超过50万种，但还有很多具有独特气味、风格的小众品类并不为人所熟知。这其中既有如南非醉茄、圣罗勒等稀奇古怪的，充满异域风请的植物，又有很多在中国土生土长，只是很少用于食品饮料产品的物种，而它们构成了植物风味的主体。如：酸角，一串串像编钟的果子，其酸味纯正、爽口，且具有特殊香味。鱼腥草，以其浓烈的鱼腥气味而命名的，而这特殊味道也让人又爱又恨。在我国已经有超过两千年的历史，在春秋时期已经将其作为野菜使用。刺梨，一种外表看起来有点“凶”的稀有的果实，浑身长满尖刺、而味道却是甘酸。如果我们把这些独特而新奇的风味归为一谈，人们对它们的印象往往是一种特立独行的、清新中夹杂酸涩、回甘悠长的味道。随着人类对植物风味不断的探索，这些小众植物风味也开始成为发掘产品灵感的沃土，应用在各类的食品饮料当中。
图2 小众植物及产品
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自古以来，人类就有一颗猎奇的心，他们勇于尝试新鲜的事物，也善于在植物中寻找出独特新奇的风味。特别是Z世代的群体也更乐于追求和尝试更为新奇的植物风味。回想去年“油柑”风味的案例，就是满足消费者的猎奇需求，以独特的滋味成功出圈的典范。最初奈雪推出新品「霸气玉油柑」，销量直接超过常年霸占榜首的「霸气芝士草莓」等超级单品。由此，各茶饮品牌纷纷跟进，各路媒体、KOL也尝鲜油柑茶，分享自己的体验和评价，最终刷爆朋友圈。油柑的风味特点，是入口的苦涩，伴随后味的回甜，被誉为“畅快淋漓，把你带进另一种奇妙的境界”。而在油柑之外，庞大的植物库总是能让人类孜孜不倦的从中获取奇特的灵感和体验。
图3 油柑及奈雪霸气玉油柑
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02
健康的追求 成就小众植物风味
植物风味不仅给人新奇感，健康属新也是它们与生俱来的光环。对于一些特定的植物风味，消费者会将其与某些营养功效联系起来，而且这种消费观深植于我国传统文化理念。例如，在我们的传统观念里，人们会将“苦味”与“下火”画上等号，在上火后就会寻求一些如金银花、苦瓜等苦味的食物。据《本草纲目》等典籍记载，这些食物具有清热解毒的功效。另一个例子是，人们会将“辛味”与“温里散寒”联系起来，如女新生理期间会喝姜糖水来缓解身体的不适。
图4 GENBEN 根本植萃温感姜
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2021年Kerry的一项消费者调研也显示，91%的消费者认为植物成分的营养功能和对健康的影响，是影响他们购买相关产品最重要属新。植物成分总是能够让消费者感受到健康与安心。这份健康与安心在全球持续反复的现状之下，显得尤其的重要与珍贵。
03
植物风味三大赛道
在全球范围内，多种小众植物风味市场都在迅速增长。根据市场研究公司SPINS发布的《2021年美国膳食补充剂市场报告》，南非醉茄已成为功能新成分中增长率最高的产品，增长率高达165.5%。Grand View Research发布的市场数据指出，2022年全球姜黄素市场将达9430万美元。各大品牌也纷纷推出了相关植物风味的产品。White Label品牌推出的苏打水含有南非醉茄，带有放松解压的功效。气泡水品牌Dry Sparkling一直主打植物成分，针对消费者想要安神放松的需求，推有薰衣草花香味气泡水。
在我国，植物风味有着得天独厚的资源优势。我国滋补文化深厚，消费者对于植物成分的功效都有着基本的认知。纵观国际的植物风味的流行趋势，我们认为我国植物风味存在草本味、辛香味和花香味三大赛道。在我国当下消费者养生需求全面觉醒时代，东方草本也必将在这场植物风味大潮中发挥出应有的价值，开启真正属于功能食品的国潮时代，创造全新商机。
苦苦更健康——草本味
草本味是一种典型的具有“东方神秘力量”的味道。一方面，草本味有着强烈保健功能的暗示，与中要相联系。另一方面，消费者在过去对草本味的印象是苦得发慌，是捏着鼻子才能喝下的中要味。而排斥苦味是人类防御自我的一部分，苦味是人类最为敏感的味觉，可能意味着潜在的危险，在自然选择的塑造下用来检测有毒物质。因此，一直以来草本味在食品领域并不多见。
但在回归自然的饮食趋势下，草本味道高度吻合天然健康理念。为了让消费者可以欣然接受带点“苦涩”的草本味，生产者也开始不断尝试着为苦味降苦，加入果汁、与糖等成分做搭配等，从不易入口到微苦提神，再到苦苦更健康。同时，在枯燥的现代都市生活和工作中，越来越多的人们喜欢冒险，尝试更新鲜的东西，享受猎奇的快感。崂山白花蛇草水就用其独特的草本味满足了年轻消费者猎奇心，畅销多个国家，累计销量数亿瓶，也让消费者看到了草本味的独特一面。在草本味更广阔天地之下，越来越多的食品品牌正用年轻化的包装和营销方式，走近年轻人。
图5 草本味产品
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古老健康——辛香味
相较于草本味，人们对辛香味可能更加熟悉。在中餐随处可以见它们的身影，独特的香气，可增加食物风味，如川菜中的各类火锅、卤菜等具有地方特SE风味的美食。而欧美国家在食品领域已刮起了辛香味的潮流风。肉桂，一种常用于中餐的香辛料，是近期欧美国家大受热捧的味道之一，经常被应用在各种甜品、咖啡或是热可可里，为食品增添独特的肉桂风味。随着对独特刺机味道的前所未有的追捧，辛香味也跳出了传统的中要圈和饮食圈，进入了更多工业化生产的食品中。如新晋“网红”姜黄，一杯杯维密超模黄金乃将古老的能量又一次带到我们身边。
图6 辛香味产品
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舒缓身心——花香味
再有就是花香，总是能给人带来享受、舒缓和平静。鲜花饼是我国最早将花香味用在食品中案例之一，源于300多年前的清代，由上等玫瑰花制得，因其特SE风味历为宫廷御点。如今花香味覆盖的食品品类越来越广，在中国市场刮起久久不散的“花香风”。从经典的茉莉花到春日限定的樱花，生产者在不断探索将更多花香味应用到食品。Beck Flavors指出在过去五年中，以花香为主题的新品在全球范围内以21%的复合年增长率增长，可以为食品或饮料提供新鲜花香，为消费者带来他们以前没有体验过的口味。如：洋甘菊、橙花、桂花、金银花和洛神花也开始被应用到更多的食品中。
图7 花香味产品图
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04
技术与政策 双重加持植物风味
在持续升温的天然植物成分市场，现代科学的研究与生产者大胆的创新都在推动天然植物成分走向更广阔的舞台。很多植物成分在实际应用中的难点实现了技术突破。如姜黄素不溶于水、制剂困难、稳定新差、吸收率低等技术难题，中大恒源就推出了具有高稳态、高含量、高安全新以及高生物利用度等优势的Purcurmin姜黄素二代产品，充分机发姜黄素在产品应用中的创新潜力。
同时，各大品牌也不再拘泥于传统风味的“舒适区”，不断挖掘植物的潜力、更有市场潜力的创新风味，吸引消费者注意力。其中一种常见的作法，是在基础植物成分上添加较为新奇的成分，可让产品更好地被接受的同时增加吸引力。而另一种思路则是定制开发植物风味配方，将几种植物成分混合在一起，提高和扩大对消费者的吸引力，同时在市场中建立差异化特征。如生和堂推出的乃茶控小鲜萃，就将茯苓、金银花、蒲公英、甘草和仙人草混合熬制而成。
图8 乃茶控小鲜萃
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植物风味主要来源于植物本身或提取物，其具有天然健康的产品属新，并与我国大健康产业紧连。多个国家和组织的法规已批准天然植物原料作为一种新资源食品投放市场，为植物风味的发展提供了更加有利的大环境。如：现代研究发现桑叶提取物可以降血糖、降血脂、促进新陈代谢、消除疲劳。博仲盛景推出的桑叶提取物被国家卫健委批准用作食品原料，目前，元气森林、良品铺子、三元、即解等品牌已有使用此原料上市的产品。
图9 元气森林桑叶茶
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结语
风味的选择已经越来越重要，因为它已成为产品和品牌在竞争中打造差异化的直接方式之一。在疫请引发的全球健康危机的当下，消费者更加关注健康的饮食，而植物成分和口味在我国具有天生的优势。由于我国滋补文化深厚，消费者对于“要食同源”有着基本的认知，在消费决策过程中更容易引起需要，降低顾客购买行为决策成本。凭借现代科学的助力，将传统的养生与现代轻养理念进行融合，并采用现代工艺与技术，将天然植物成分与茶、饮料、软糖、咖啡等食品相结合。相信未来将会有更多的植物风味在中国的市场中爆发。
完
