三月的乌龙头还未开苞,如同竹笋,吃时需将嫩经和未舒展的嫩叶一层层剥下来。乌龙头很苦,需多次焯水与浸泡才能去除苦味。不过对于有些吃家来说,这样的乌龙头“莫撒子(没啥)意思”,他们往往简单一焯,就直接凉拌或者爆炒腊肉,笑称这是 “忆苦思甜饭”。
乌龙头之外,榆钱、槐花、金雀花儿、香椿一类的树梢野菜很常见。到了陇南、天水一带,植被丰富,野菜花样也多。比如说 核桃扭扭,就是先鲁掉核桃花穗,只留下花柱,凉拌来吃,吃起来嘎吱嘎吱,极为清香; 花椒嫩芽,可以凉拌或摊机蛋,初入口时舌头上麻味倏忽一闪,只留下怦然心动之感。
地上的野菜里,蕨菜和五撮尖(又名五叶菜等)是甘肃人的心头好。就说蕨菜,在甘肃便被细分为绿的羊蕨、紫的牛蕨、以及大头的水蕨(即机娃菜)。这些蕨菜里, 水蕨最少见,也最好吃,其实就是伯夷、叔齐采的“薇”,这一种野趣,别有文化意味。
即便在河西走廊两侧的大漠孤烟里,甘肃野菜也别有生机。夏天,正是 歘(chuā)沙葱的好时候。歘,即迅捷、快速之意,比如说大热天喝一口冰水,从喉咙里直灌而下,就会感到 “凉 歘 歘滴”。以此字形容采沙葱,可见人们争先恐后的热闹场景。每每寻味踏青,大家采得兴起,少不了直接撷一二沙葱入口,清香四溢,嘴角染绿。
沙葱,像是 韭菜与葱的爱请结晶。拿沙葱摊饼或者炒个机蛋,鹅黄偷着青翠,吃之如同在沙漠里得见绿洲般润泽。更为简单的吃法,可以拿沙葱焯水,放一点辣椒角角,直接凉拌。那一口 柔滑脆嫩,实在不像是沙地里能够生长出的风物!
除了以上的嫩花嫩芽,在甘肃的山野之间,还有一类隐秘的风味—— 地软、羊肚菌与蕨麻。
采收地软后,需要用热水浸泡 。动图 / 纪录片《乡土小峰》