上面那些辣椒面,很少用来直接吃,通常会跟其他调味料组合成不同的辣椒调味粉,比如做成不同口味的烧烤蘸料。如果你去延边吃烧烤,你会发现桌子上会摆着3个干料碟,1个湿料碟,用来配合不同的烤肉。除了一个不辣料,剩下三个都是用不同的辣椒粉制作而成。
辣椒粉同样也可以二次变身,化身成不同的辣椒酱,做出各种美食。有的家庭会自己买辣椒粉在家拌辣椒酱,也有直接买现成的,在延边的菜市场里,就专门有卖酱的摊位,泡菜酱、拌饭酱、拌菜酱、辣汤酱......每一种酱都会被用来做一种或一类特定的食物。
比如做泡菜的泡菜酱,泡菜酱一般会在辣椒粉里加入本地的苹果梨、虾酱、蜂蜜、糯米粉来调味,做出来的泡菜鲜咸酸甜。泡菜里的辣白菜,还可以用来做辣炒五花肉,泡白萝卜可以做汤,这是辣椒的第三次变身。
与泡菜对应的,还有本地一种拌菜、小咸菜,也是用辣椒做主调味腌拌,但是没有发酵的过程,常用的材料有大葱、萝卜干、刺嫩芽、小根蒜、五味子、英菜、芥菜、香菜、苏子叶、桔梗、蕨菜等,吃起来辣、甜、酸,十分下饭。
如果你是泡菜爱好者,这里一定是你的“灵魂厨房”。
拌饭酱和辣炒酱里会加入糯米和糖浆来增加粘新,味道甜辣,做出来的辣炒机爪,机爪上的每一个缝隙,都被红彤彤的辣酱包裹。
牛肉汤饭上的辣椒酱,会加入野苏子来做调味,放在醇厚的牛肉汤中,吃起来格外清新。还有用来蒸明太鱼的酱、蘸蔬菜的酱、拌凉菜的酱等等,每一种辣椒酱,都是延边人对本地食材特新的尊重,也是延边人的经致与想象力。
延边的米面,不输江南
延边是中国北方著名的水稻之乡,尤其是和龙地区的大米,形状Ru白饱满,口感有嚼劲,蒸熟后米香浓郁,嚼起来口中自带回甘,甚至可以空口吃。