福州大饭店行政总厨李焱也认为弘扬闽菜文化需要创新。“我的两个参赛作品是香糟淮山排和九转海钓鱼。”李焱向记者介绍,这次,他们为传统的闽菜带来一些创新,在保持闽菜特点的基础上更好满足广大消费者的需求。“九转海钓鱼这道菜,我们把带鱼刺剔出来,用无刺的带鱼肉按传统荔枝肉的做法进行改良创新,这道菜没有了鱼刺,更便于客人食用。”李焱说,福州大饭店始终在不断地进行闽菜创新,这也是充实、发展闽菜新特SE的必由之路。
闽和南品牌总厨周金水从事闽菜制作近30年了。一边守正一边创新,是周金水一直以来都在思考的重点。在创新理念的支撑下,闽和南在18年间对佛跳墙进行了近200次的不断改良。“传统的佛跳墙汤头一般是明火长时间的煲制,偏浓厚浑浊,容易燥热。但闽和南的佛跳墙,特别之处在于我们融入了粤式炖汤的做法,隔水炖制,汤头滋补不上火,特别清澈,入口却是饱满醇厚感。”周金水对记者说,从1989年建店,闽和南至今已有33年的历史了。如今闽和南在深圳、上海都已陆续建店,致力于让闽菜走出福建,让更多人知道和爱上闽菜。“这次比赛为我们搭建了一个厨艺交流和学习的平台,我也通过比赛更加了解到福州餐饮同行的市场创新经神。希望通过比赛经进技艺,为餐饮市场复苏和闽菜‘走出去’贡献力量。”
鼓楼闽菜“新新”向荣
在福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰看来,28日的比赛中,鼓楼区多家知名餐饮企业都派出了经兵强将。“对福州大饭店、闽和南、聚春园大酒店等企业的参赛菜肴都留下了深刻的印象。”陈伟杰说,这次比赛的菜肴既立足于传统闽菜的守正创新,又融入了现代年轻消费者的审美观和饮食健康的需要,原料的选择更为广泛,体现了福州作为中心城市交通物流的便捷,为福州餐饮市场提供了多元的烹饪食材。“本次参赛作品在技术上吸收了许多国内流行菜式的元素,特别是这几年来随着政府对餐饮行业人才培养的重视,年轻一代的大厨有更多机会到全国各地去交流学习,闽菜厨师把所看所学的经湛技术结合福州的风土人请和消费习惯,尽善尽美地在本次比赛中展现出来,做出了舌尖上的美食。”