本文转自:左江日报
郭志勤在炒制酸粥蘸料。
□ 本报记者 刘华恋
认识一座城,从美食开始。
酸粥是自治区级第五批非物质文化遗产,也是崇左的特SE美食之一,其中以扶绥县的酸粥最具特SE,而口碑较好、影响力较大的当属扶绥老娘美食大排档的酸粥。
日前,记者慕名前往扶绥,寻味这道美食。
驱车来到位于扶绥县新宁路新华街的扶绥老娘美食大排档,映入眼帘的是一座仿古的建筑,古典的风格让人赏心悦目。进店后,整个环境舒适整洁。厨房里,“老娘”郭志勤正在准备食材。
“一方水土养一方人,在扶绥当地,几乎每家每户都会做酸粥,尤其是逢年过节更加热衷,用来点蘸肉类。”郭志勤介绍,制作酸粥是扶绥的传统,工艺其实并不复杂,只需选取优质大米配上一定比例的水煮成米浆熟饭,再加入培育好的菌种搅拌均匀,放入瓦罐中封坛发酵成半成品。待酸粥半成品基本成型后,将其舀出,便可以根据个人爱好调整口味食用,常用的配料有蒜米、机皮果、酱油等。
一直以来,味道偏重的酸粥,当地人甘之若饴,却不受外来食客待见。为了满足市场的需要和食客的口味,将酸粥从本地化推向大众化,经过多年潜心研究,郭志勤发现发酵十五天左右的酸粥无论在味道、香度还是纯度上,都更适合外地食客食用。同时她还在酸粥中添加了糖、辣椒等,不仅中和了部分酸味,还增添了麻、辣的鲜香口感,更适合大众口味。
“虽然酸粥只是一种蘸料和辅料,但却是海鲜肉类不可或缺的好搭档。”在郭志勤眼中,酸粥“万物皆可蘸”,将日常食材辅以酸粥蘸料,二者相结合,不仅能提升食品的风味、口感,还能改善营养价值。酸粥鸭、酸粥猪肚、酸粥纸米卷、酸粥牛腩……郭志勤将一道道酸粥美食玩得出神入化。
老娘美食大排档的酸粥不仅味道鲜美,还能促进消化、增加食衣,加上价格实惠亲民,慕名而来的食客络绎不绝。
时下正值寒冷的冬季,来客时,老娘美食大排档店里一定会推荐最为拿手的特SE菜肴酸汤鱼。酸汤用酸粥和白米粥依照一定比例进行调配,再加上一些糖、盐等佐料;同时将鱼肉鱼骨分离,鱼骨熬汤,鱼肉切成薄片。餐前盛上一碗酸汤,配上花生、碎黄豆、葱花、香菜等配菜,喝完不仅全身暖和,还能使人胃口大开。而后夹着鱼片放入汤中轻涮几下入口,酸鲜可口,令人过齿不忘。
“一口酸粥鱼汤入口,鲜味十足,我很推荐。”来自百SE的梁女士品尝过后夸赞道。
为了更好地接待远方的客人,老娘美食大排档还推出了酸粥宴。在农家大簸箕或是圆桌上,摆上酸粥鸭、酸粥黄金扣、酸粥青菜等十道晕素搭配的美食,寓意十全十美,承载着壮族人民最美好的祝福。
“‘老娘’在胃口开,一碗酸粥敬亲人,我们真诚地欢迎各地的朋友来到崇左,爱上崇左。”郭志勤说。