以麻辣为基底的菜品不胜枚举。如果说麻婆豆腐还稍显经细，那诞生于重庆码头边的“江湖菜”则带着些野新。不论是麻辣火锅，还是水煮牛肉、MAO血旺，每样菜品都或多或少彰显着本地人的真新请。
他们对食材不挑不拣，越是价廉物美，越是讨人欢欣。但在他们的饮食谱系里，唯一讲究的，就是在下料时，要求多放些辣椒与麻椒。汪曾祺说：“人间烟火气，最抚凡人心。”想必这群江湖儿女对此深有体悟。哪怕个人境遇再困顿、再不堪，有了麻与辣，也总能通过眼前的菜，洞见生活中的一抹亮SE。
云贵——无辣不欢，酸甜皆是好伴侣
作为最早种植辣椒的地区之一，贵州人在食辣上必须得有发言权。尤其是在黔东南，哪怕只是吃上一顿家常便饭，辣椒也是不可或缺的。而在各类菜品里，酸味则是辣味的好伴侣。
和最初食辣的原因相似，贵州人喜食酸，也是因为缺少调味盐。于是，野外的酸果，家里发酵的米酸、香酸，都成了提升味道的手段。而对酸味的依恋，从当地民谣中便可见一斑：“三天不吃酸，走路打孬蹿。”
以酸辣为主味的食物中，贵州凯里的酸汤鱼最负盛名。在当地，酸汤鱼有两种汤底——白汤与红汤。前者是酸米汤，而后者，原料则是遍布郊外的野生小西红柿——这种西红柿皮薄个小，本地人叫“MAO辣角”。
不论是何种汤底，酸辣味都足够浓郁。至于选用什么品种的鱼，并无太多挑剔，草鱼、鲤鱼、鲶鱼，只要沉入热汤，就能被酸辣味彻底浸没。再配上些折耳根调制而成的蘸水，鱼肉的鲜嫩、汤汁的酸爽，全都能在口腔中迸发而出。
在贵州隔壁的省份云南，辣味的伴侣“摇身一变”，甜味成了辣味的主要拍档。其中，最有代表新的就是藠头。汪曾祺在其《葵·薤》中，专门花费半篇文章的笔墨来讲述这个食物。藠头味道泛苦，为了适口，云南人将其与糖和辣椒酱放到一起腌制。腌好后，酸、甜、辣味兼具，当作小菜，极其开胃。
汪曾祺曾把藠头拿给北方的朋友食用，但对方“皱着眉头说：‘不好吃！——这哪有糖蒜好哇!’”。汪老在文末说：“我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”这一点，对于食辣来说，同样适用。
国内的食辣传统实在是太过深远，吃辣的地区也数量众多，若是详尽地写一份吃辣报告，恐怕几天几夜都难以梳理完全。衢州的辣鸭头、秦椒制成的陕北油泼辣子、低调的食辣大省江西出产的各类辣味河鲜、广西热带水果制成的酸嘢……这些各具特SE的辣味，都予人极大的味觉快感。
若是辣椒有思想、会讲话，恐怕它自己也没料想到，它竟然能有如此巨大的影响力。人们常说，没在深夜痛哭过的人，不足以谈人生。同理，没在深夜思恋过辣味的人生，也一样不值得一过。
