不过,与“嗦虾”不同的是,“嗦粉”过程中食客的主动权更大。一碗清亮淡香的米粉交由食客,剩下的物事,全都是食客在小料台完成的。剁椒、辣椒油、以辣椒为佐料拌制的各类小菜摆放在人们面前,丰俭由人。一大清早,“嗦”上一碗粉,出点热汗,生活好像更有盼头了。
2022年10月15日,北京。辣椒冰淇淋。|图源郭凯威
川渝——一麻一辣,便是江湖
在辣椒入蜀之前,麻味曾经占据了大多数川渝人的餐桌。早在晋代,《华阳国志》中就对蜀人“尚滋味,好辛香”的生活习惯有所记录。那时,几乎每家每户的院内都种植花椒。据记载,明代时,政府光是从四川一省采办的花椒材料就有4000公斤之多。
但没过多久,辣椒这个“不速之客”便“攻占”了各大饭馆酒肆。清代的徐心余在《蜀游闻见录》中写道:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”但辣椒也并没有完全取代花椒原有的地位。川渝地区的庖厨让二者在同一锅内各取所长,从而锻造出川菜的经髓——麻辣。
“人间烟火气,最抚凡人心。”|图源pexels
川菜的传统菜肴里,麻婆豆腐是对麻辣传统的绝佳体现。相传,这一菜品始创于清同治元年。发明者是成都万福桥边的一家小馆子的老板娘,人称“陈麻婆”。麻婆豆腐的制法并不算难,但想掌控麻与辣的平衡,却需要高超的烹调技巧。
首先,锅内放入食用油,等微微冒出油烟,放入一大把辣椒末。待其香气飘出,下肉末和郫县豆瓣,煮至软烂后,再滑入嫩豆腐。之后,在大火的猛攻与热力的催B下,再撒入一把花椒末。这道以辣开头、以麻收尾的川菜代表作,入口时,却能够让二者共同在舌尖“起舞”。品尝时,除了直呼过瘾外,也能深切地感受到川渝人热烈的新请。