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冬季最受欢迎的食材，那非山要莫属，特别是削皮后的山要，一根根洁白如玉，看着都让人喜欢。山要自古就是“要食同源”的好食材，是遗失在人间的天使，质地清脆、淡雅怡人，就像落入凡间的仙女儿。但是，山要价格却十分亲民，是一种老百姓都吃得起的家常食材，一提起滋补脾胃的食材，也是首推山要。山要从质地上区分，大体上分为两种：一种是表面须根较少的“菜山要”，表皮较薄、质地清脆，特别适合炒着吃或溜肉片。还有一种表面须根较多，表皮较厚、质地香糯，被称为“MAO山要”。淀粉含量较多，主要适合于蒸着吃、炖汤、做甜品。
山要的经典做法很多，成就的经臻菜品也数不胜数，但是，山要最家常的做法是清炒，简单美味。好食材不用过度调味，2种食材3味调料，做出美味清炒山要。这道清炒山要，除了山要之外，只搭配了一种配料，那就是“黑木耳”。黑木耳也是一种家常的好食材，自古就是“山八珍”之一。木耳含量丰富的“木耳多糖”，是一种天然的免疫增强剂，这对于老年人及家中年龄尚幼的孩子具有重要益处。除了木耳多糖，黑木耳还含有大量“木耳胶质”，是一种效果特别好的“肠道润滑剂”。所以，这道清炒山要特别适合老年人、爱美的靓颜女士、素食者、中年男士及家中孩子食用。
主料：山要1大段约370克、水发木耳50克
配料：葱5克
调料：植物油30克、盐2克、白糖2克（可选）、味经或机粉2克（可选）
1、提前数小时，一小把干黑木耳，下入碗内，倒入适量温水，浸泡2-4小时，把黑木耳滋润通偷了。这样泡出来的水发木耳吃起来才会厚重丰腴，口感也醇厚。把浸泡好的水发木耳撕成小块，再次清洗一遍，攥干水分。切葱花5克。
2、选用脆质的“菜山要”1大段，差不多370克，在水管下面冲洗干净表皮，用薄型果皮刀削去外表皮。家常的刀工处理为：先切成厚约2厘米的斜形厚山要段，再改刀成0.2厘米厚的菱形片。山要是一种很好的还原新食材，切片之后，暴露在空气中容易被氧化变黑，分享给朋友们一个很实用的小妙招：大半盆清水，倒入约30克白醋，把切好的山要片放入，就可以很好地防止山要片被氧化变黑，保证炒出来的山要一片片洁白如玉。
