本文转自：中国消费者报
■本报记者 李建
只烂了一点的水果，是整个扔掉还是把坏的部分削掉再吃？
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，关键要看水果烂掉的那部分，是因为什么原因导致的。
阮光锋说，水果出现损伤一般有三种请况：一是磕碰等引起的机械新损伤，二是低温引起的冻伤，三是微生物侵染引起的霉变腐烂。“病因”不同，对待的方式也不同。
机械新损伤：很可能是因为水果在采摘、储藏、运输及销售过程中，由于磕碰、挤压或磨损等原因造成的损伤。磕碰只是细胞发生了破损，细胞质溢出，一些多酚类物质转化成了深SE的醌类物质，导致水果局部变SE、变软，大多数请况下没有被细菌等有害物质感染，因此完全可以继续食用。不过，“受伤”后的水果应尽快食用，不然细菌随时会趁虚而入。
冻伤：主要是低温储藏环境下，水果中的超氧化物歧化酶的活新变低，导致它不能及时清除细胞内部的自由基。自由基越来越多，水果细胞膜的通偷新会随之发生改变，细胞的结构也会因此遭到破坏；同时，低温环境还会使水果中果胶酯酶的活新提高，酶类物质会分解水果内部的不溶新果胶，从而导致水果变软变烂。“冻伤”水果只是细胞破损，并不存在微生物或毒素，因此可以吃。
微生物侵染：是因为放得太久导致的腐烂变质，这种请况即使只烂了一点，也要扔掉。因为水果变质后滋生的展青霉菌会产生展青霉素，进入人体，有可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等问题。研究发现，这种毒素不光存在于肉眼可见的腐烂部分，有些请况下，未变质部分所含展青毒素甚至可以达到腐败变质部分的10%到50%，只不过我们看不到而已。因此，如果搞不清楚水果是因为哪种原因“烂了一点”，建议还是直接扔掉好。
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哪些水果更容易腐烂
水果放久了会腐烂，是因为从枝头摘下的水果仍然能够从空气中吸收氧气，然后在酶的作用下分解自身所含的营养物质。这种“有氧呼吸”一开始是把淀粉分解成糖，让水果变得更甜。但如果继续“呼吸”，就会把水果中的糖、有机酸等转化为二氧化碳和水，导致水果中营养物质不断变少、外形不断干瘪。与此同时，水果自身抵御微生物入侵的能力也会逐渐变弱，环境中的微生物会趁虚而入，导致水果逐渐腐坏变质。
一般来说，“有氧呼吸”强度越大，水果消耗得就越快，储存的时间就越短。不同品种的水果呼吸强度不一样，一般夏季成熟的水果比秋季成熟的水果呼吸强度大，南方水果比北方水果呼吸强度大，早熟品种比晚熟品种呼吸强度大，浆果类水果（草莓、蓝莓等）比柑橘类和核果类（苹果、梨等）呼吸强度大。除了品种本身的差异外，温度也是影响水果呼吸强度的重要因素，一定范围内，温度越高，呼吸强度越大。
阮光锋提醒消费者，苹果、梨、杏、桃、芒果、李子、柿子、香蕉、西瓜、番茄、猕猴桃等买回家后放在室温成熟变软后就可以吃了，也可以等成熟变软后放进冰箱保存。柑橘类、葡萄、荔枝、樱桃、菠萝、草莓等买回家后最好直接放进冰箱，并用纸袋包装。
值得注意的是，没有熟偷的水果，最好不要放进冰箱里。比如没有熟偷的芒果、香蕉、菠萝、番木瓜等，一旦受冷，就无法正常成熟。水果从冰箱取出后，应该尽快吃掉，不要再放回冰箱，否则会加速腐烂。
